PROGETTO MEATQUALITY. PRIMI RISULTATI
PROGETTO MEATQUALITY: INNOVAZIONE PER LA QUALITÀ DELLA CARNE SUINA. PRIMI RISULTATI
A cura dell’Area Conserve Animali della SSICA
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Il progetto europeo “Linking extensive husbandry practices to the intrinsic quality of pork and broiler – mEAT quality” nasce con l’obiettivo di indagare gli effetti di alcune condizioni di allevamento sul benessere animale e sulla qualità intrinseca della carne. Le ricadute del progetto riguardano la possibilità di sviluppare soluzioni innovative per gli allevamenti, rispondendo alle esigenze della società e alle sfide ambientali.
L’Area Conserve Animali della Stazione Sperimentale è stata coinvolta nelle attività riguardanti la filiera suina italiana e nella valutazione dei fattori di allevamento, con particolare riguardo verso la genetica animale e la disponibilità di spazio in allevamento sulla qualità intrinseca della carne.
Parte dei risultati del progetto mEATquality sono stati recentemente pubblicati sulla rivista internazionale Foods con lo studio dal titolo: “Effect of Space Allowance on Pig Performance, Carcass Traits and Meat Quality in Italian Heavy Pigs Reared Under Two Housing Systems” [1], e presentati al 71 ICOMST, tenutosi a Girona nell’agosto 2025 con la comunicazione “Conversion from Warne-Bratzler shear force (WBSF) to slice shear force (SSF) to classify pork loin tenderness” [2].
In entrambi gli studi è stato preso in considerazione l’effetto della disponibilità di spazio sugli indicatori di benessere animale e di qualità della carne di suino. La sperimentazione a livello nazionale ha coinvolto un totale di 326 suini pesanti suddivisi tra due sistemi di allevamento:
- convenzionale indoor con disponibilità di spazio 1,15, 1,9 e 3 m2 per suino;
- biologico con accesso all’esterno e disponibilità di spazio 1,4 + 1, 2,6 + 2, 3,9 + 3 m2 per suino.
Il benessere dei suini è stato valutato mediante indicatori e osservazioni pre-macellazione (condizioni dei box, comportamento e stato di salute degli animali). La qualità della carne è stata determinata mediante la determinazione di parametri chimici e chimico-fisici tra cui pH, indici colorimetrici, perdita di liquidi, composizione centesimale, forza di taglio e profilo degli acidi grassi sul sottogruppo rappresentativo di campioni riportato in Figura 1.
Figura 1. Disegno sperimentale di campionamento dei suini e dei lombi
Lo studio ha evidenziato che all’aumentare dello spazio a disposizione risultano migliorati diversi indicatori di benessere animale e di qualità della carne. Gli animali, pur svolgendo più attività fisica, non hanno avuto variazioni negative nel peso della carcassa o nella composizione della carne e perdita di liquidi per sgocciolamento o cottura. Sono stati riscontrati effetti positivi della disponibilità di spazio sulla composizione lipidica e sulla tenerezza della carne, con un beneficio per il consumatore.
Un particolare approfondimento è stato dedicato alle misure di tenerezza della carne dopo cottura. Il tradizionale metodo Warner–Bratzler Shear Force (WBSF) è stato integrato con il nuovo metodo Slice Shear Force (SSF), più diretto e veloce come esecuzione [2].
I due metodi sono stati correlati (Figura 2), ottenendo un modello di regressione idoneo a convertire i valori tra i due metodi e assegnare i lombi a classi di tenerezza basate su valori di forza di taglio [3]. Entrambi i metodi sono risultati affidabili, e la procedura SSF potrà sostituire il metodo WBSF.
Figura 2. Rappresentazione grafica della regressione tra i metodi di misura di tenerezza della carne forza di taglio SSF e WBSF.
Complessivamente, i 300 lombi dei suini nazionali esaminati in mEATquality sono stati classificati come “molto teneri” (65%), “teneri” (24%), “intermedi” (8%) e “duri” (4%).
La maggiore disponibilità di spazio nella prova di allevamento convenzionale indoor influenza l’intenerimento della carne soprattutto nella stagione invernale (Figura 3), riducendo l’incidenza delle carni più dure nel caso di aumento di spazio; in estate la carne risulta tenera in tutte le condizioni di spazio. Nella prova Indoor + Outdoor, l’effetto della stagione e dell’aumento di spazio risulta meno marcato, poiché anche i suini con minore disponibilità di spazio possono muoversi liberamente, con effetto positivo sulla tenerezza.
Figura 3. Incidenza % delle classi di consistenza della carne (molto tenera, tenera, intermedia e dura) nei gruppi sperimentali di allevamento a diversi livelli di disponibilità di spazio e in diverse stagioni.
Un approfondimento di questi risultati potrebbe derivare dallo studio degli effetti della disponibilità di spazio in allevamento su altri tagli destinati a cottura (es. prosciutto, spalla) o a stagionatura (prosciutto e derivati della coscia).
Riferimenti
[1] Ferrari P., Bertolini A., Garavaldi A., Faeti V., Bergamaschi M., Loffi C., Pinna A, Virgili R. “Effect of Space Allowance on Pig Performance, Carcass Traits and Meat Quality in Italian Heavy Pigs Reared Under Two Housing Systems” https://www.mdpi.com/2304-8158/14/16/2817
[2] Pinna, A., Loffi, C., Ferrari, P., Bertolini, A., & Virgili, R. (2025). Conversion from Warne-Bratzler shear force (WBSF) to slice shear force (SSF) to classify pork loin tenderness. Comunicazione presentata al 71st International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), Girona, Spagna
[3] Destefanis, G., Brugiapaglia, A., Barge, M. T., & Dal Molin, E. (2008). Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner–Bratzler shear force. Meat Science, 78(3), 153–156.