Premi invio per avviare la ricerca
 
Aree Scientifiche

Conserve Animali

L’Area si occupa di derivati di carne la cui conservazione industriale è ottenuta mediante trattamenti termici (salumi cotti) o di essiccazione e fermentazione (salumi stagionati).
Ai tradizionali filoni di attività finalizzati a tecnologia e qualità della salumeria italiana, sono affiancati temi come sicurezza, aspetti nutrizionali, sviluppo di nuovi prodotti, confezionamento, shelf-life e sostenibilità ambientale.
L’attività di ricerca, sviluppata in collaborazione con aziende del settore, associazioni e consorzi di produttori, università e istituti di ricerca, vuole fornire alle aziende un supporto per il miglioramento degli standard di qualità e sicurezza e basi scientifiche per lo sviluppo della filiera delle carni, includendo l’idoneità della materia prima alla trasformazione, la verifica del processo di lavorazione, lo studio dei prodotti finiti pre-porzionati e confezionati.
I tecnici svolgono anche un’attività di consulenza per Enti, Associazioni, aziende.

TEAM

Responsabile: Roberta Virgili

Scarica il profilo di presentazione
Barbieri Germana

Tecnologia dei derivati carnei e proprietà tecnologiche delle proteine. Indicatori nutrizionali e di qualità. Normativa per la classificazione dei derivati carnei.
0521 795271
germana.barbieri@ssica.it

Bergamaschi Monica

Processi di lavorazione convenzionali e innovativi. Caratterizzazione di derivati carnei. Sviluppo e stabilità del colore, controllo dei fenomeni di ossidazione e di nitrosazione.
0521 795234
monica.bergamaschi@ssica.it

Caleca Pietro

Servizio di analisi e supporto all’attività istituzionale.
0521 795202
pietro.caleca@ssica.it

Chimienti Vito

Servizio di analisi e supporto all’attività istituzionale.
0521 795226
vito.chimienti@ssica.it

Faccioli Angela

Servizio di analisi e supporto all’attività istituzionale.
0521 795232
angela.faccioli@ssica.it

Pinna Anna

Processi di lavorazione innovativi e caratteristiche analitiche e sensoriali dei prodotti.
0521 795270
anna.pinna@ssica.it

Rivaldi Patrizia

Servizio analisi accreditate e assicurazione qualità del laboratorio.
0521 795226
patrizia.rivaldi@ssica.it

Saccani Giovanna

Tecnologia di produzione dei salumi. Caratteristiche nutrizionali e proprietà funzionali di salumi tradizionali e “clean label”.
0521 795254
giovanna.saccani@ssica.it

Schivazappa Cristina

Controllo del processo di produzione e delle caratteristiche analitiche e sensoriali dei prodotti di carne. Riduzione del contenuto di sale.
0521 795252
cristina.schivazappa@ssica.it

Simoncini Nicoletta

Individuazione di parametri oggettivi di qualità e sicurezza dei prodotti di carne. Studio di processi innovativi e di shelf life di prodotto.
0521 795246
nicoletta.simoncini@ssica.it

Aree di attività

Le attività elencate di seguito sono sviluppate per progetti di ricerca interni, pubblici e privati.

Qualità

Qualità della carne per il consumo fresco e la trasformazione

Formulazione dei salumi

Tecnologia e sicurezza

Aspetti nutrizionali

Packaging

Qualità

Il filone riguarda la produzione, la qualificazione e il miglioramento dei salumi secondo il concetto di qualità “misurabile” lungo la filiera (materia prima, semilavorato e prodotto finito). La qualità del prodotto finito viene anche perseguita abbinando a interventi tecnologici ad hoc l’uso di microrganismi utili alla qualità finale. Le misure analitiche sono integrate con l’analisi sensoriale dei prodotti; è operativo un panel addestrato per l’esecuzione di analisi sensoriali su carne e salumi. L’attività relativa all’analisi sensoriale viene eseguita sia nell’ambito di progetti di ricerca interni che su richiesta di aziende e istituti esterni.

Qualità della carne per il consumo fresco e la trasformazione

Gli obiettivi perseguiti sono quelli della qualità delle carni per il consumo diretto e per la trasformazione industriale. Gli studi, orientati al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e funzionali della carne, includono anche aspetti zootecnici, nutrizionali e di tipizzazione delle materie prime mediante l’analisi del DNA.

Formulazione dei salumi

Sono oggetto di studio le strategie per ottenere derivati carnei con ricadute positive sulla salute del consumatore mediante la riduzione, la sostituzione e/o l’eliminazione di alcuni additivi e ingredienti (es. nitrati, nitriti, cloruro di sodio) e l’impiego di nuovi ingredienti funzionali di origine vegetale (es. antiossidanti etc.). Tracciabilità e certificazione degli ingredienti mediante tecniche molecolari.

Tecnologia e sicurezza

Prevenzione dei pericoli di natura chimica e microbiologica attraverso lo studio dei rapporti causa-effetto fra lavorazione e formazione di sostanze pericolose. Ottimizzazione dei processi e prevenzione dei difetti produttivi, assistenza e consulenza per l’adeguamento dei protocolli di lavorazione e lo sviluppo di nuovi processi.

Aspetti nutrizionali

Gli interventi sono indirizzati al miglioramento dei salumi sotto l’aspetto nutrizionale, tenendo in considerazione l’effetto della materia prima e del processo di trasformazione. Questo filone di attività fa anche riferimento alle norme sull’etichettatura nutrizionale (Reg. UE 1169/2011) e alle line guida UE del 2012 per il calcolo delle relative tolleranze, all’uso di ingredienti e additivi (Reg. UE 1333/2008 e Reg. UE 1129/2011) e alle nuove esigenze in materia nutrizionale conseguenti al Reg. CE 1924/2006 e successive modifiche.

Packaging

Studio della shelf life dei salumi confezionati (pre-porzionati e pre-affettati). Il segmento dei salumi preaffettati è seguito con studi sul rapporto fra qualità del prodotto confezionato, le condizioni di affettamento e stoccaggio, le caratteristiche dei prodotti di partenza (tenuta del colore, affettabilità, stabilità dell’aroma) e i materiali di confezionamento, impiegando sia film tradizionali, sia plastiche biodegradibili provenienti da fonte rinnovabili.

FAQ

Esistono indicatori analitici che permettono di classificare le produzioni di carne in preparazioni di carne e in prodotti a base carne?

La classificazione delle produzioni di carne in preparazioni e prodotti indicata dalla normativa vigente si basa soltanto su criteri visivi, che sono collegati al mantenimento o alla perdita delle caratteristiche della struttura fibrosa del muscolo della carne fresca. In particolare, i prodotti a base carne devono presentare una superficie di taglio che permette di constatare la perdita delle caratteristiche della carne fresca.  In base a queste definizioni attualmente non sono ancora stati ancora identificati parametri analitici oggettivi e l’analisi istologica del tessuto muscolare per la determinazione della percentuale di fibre strutturate/destrutturate rappresenta l’unica analisi in grado di fornire una classificazione delle due tipologie di produzioni.

L’aggiunta di additivi ammessi per i prodotti converte una preparazione di carne in un prodotto a base carne?

La normativa vigente per l’uso degli additivi negli alimenti Reg 1333/2008 e successive modifiche risulta più restrittiva per le preparazioni di carne rispetto ai prodotti; nelle preparazione, data la ridotta shelf-life, non è permesso l’uso di conservanti.

Se una produzione di carne ha subito trattamenti tecnologici (asciugatura, acidificazione, etc.) che non hanno portato alla completa perdita della struttura muscolare, secondo la normativa viene classificata come produzione di carne. In questo caso non è ammessa l’aggiunta di additivi non previsti per le preparazioni di carne (per esempio, conservanti etc.). Infatti, una produzione di carne non può essere classificata come prodotto solo per l’aggiunta di additivi ammessi per i prodotti a base carne.

Cosa sono i nitroso composti (NOCS)?

I nitroso composti (NOCS) sono l’insieme di tutte le sostanze in cui è presente un legame tra specifici gruppi funzionali (es. aminoacidi, amine, gruppi tiolici, doppi legami carbonio-carbonio, etc.) e l’ossido nitrico (NO). I nitroso composti sono molecole potenzialmente pericolosi per la salute in quanto contribuiscono a sviluppare processi infiammatori del tessuto intestinale. Possono essere di origine endogena, in quanto sono prodotti nel corpo umano in seguito alla liberazione di ossido nitrico per conversione enzimatica di alcuni aminoacidi, e di origine esogena, in quanto si possono formare in determinate condizioni in alimenti come i salumi.

È possibile limitare la formazione di nitroso composti nei salumi?

La formazione dei nitroso composti nei prodotti a base di carne dipende dalla combinazione di diversi fattori, quali la presenza di ferro eme, l’aggiunta di nitrito, lo stress ossidativo e le modalità di lavorazione. Attualmente è possibile produrre salumi in funzione della salute del consumatore migliorando il profilo delle materie prime carnee, utilizzando nuovi ingredienti in sostituzione dei conservanti convenzionali (o in combinazione con quantità ridotte) e modificando alcuni processi di produzione.

Esistono tecniche analitiche per quantificare i nitroso composti nei salumi?

La quantificazione dei nitroso composti nei salumi è possibile grazie a una tecnica analitica nuova che sfrutta il principio della chemiluminescenza ed è specifica per l’analisi dell’ossido nitrico (NO). Il campione da analizzare è introdotto in una camera di reazione in cui è presente una soluzione reagente. L’ossido nitrico che si libera è convogliato da un flusso di azoto nello strumento di analisi e quantificato mediante una retta di calibrazione.

Aree scientifiche

Scopri le altre area di attività della SSICA. Clicca gli approfondimenti per scoprire i responsabili di area e le principali aree di attività e ricerca.

MARE E CONSERVE ITTICHE

Scopri di più

AREA CONSERVE VEGETALI

Scopri di più

SOSTENIBILITÀ E VALORIZZAZIONE

Scopri di più

QUALITÀ, SICUREZZA E PRE-INDUSTRIALIZZAZIONE

Scopri di più

MARKETING, CONSUMER SCIENCE E RAPPORTI CON LE AZIENDE

Scopri di più

NEWS/EVENTI

News

TUTTE LE NEWS