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Aree Scientifiche

Conserve vegetali e pomodoro

L’impegno dell’area è rivolto alla ricerca applicata e allo sviluppo pre-competitivo di conserve di frutta, di ortaggi e dei derivati del pomodoro. Gli obiettivi primari abbracciano il processo di trasformazione, la messa a punto di nuove tecniche analitiche, il controllo qualità e genuinità e la valutazione delle caratteristiche composizionali dei derivati di frutta e ortaggi. L’interesse si estende all’intera filiera: produzione agricola (come scelte varietali, tecniche colturali, sistemi di raccolta), conferimento alle fabbriche, valutazioni delle specifiche idoneità varietali per le trasformazioni industriali, tecnologie di trasformazione e di conservazione, controlli sui materiali di confezionamento tradizionali e innovativi, shelf-life, gestione dei cicli energetici, idrici e di materiali secondari (sottoprodotti e scarti). Le attività di ricerca sono finalizzate a promuovere il miglioramento degli standard qualitativi, di sicurezza e di servizio dei prodotti, a ottimizzare i processi di trasformazione e a studiare l’applicazione di tecnologie di trasformazione innovative che sono condotte e sviluppate in collaborazione con industrie del settore, università e altri centri di ricerca.

TEAM

Responsabile: Luca Sandei

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Allodi Alessia

Servizio di analisi e supporto all’attività istituzionale.
0521 795238
alessia.allodi@ssica.it

Cocconi Emanuela

Derivati di frutta e ortaggi, controlli analitici, HPLC, analisi nutrizionale, sviluppo metodi.
0521 795245
emanuela.cocconi@ssica.it

De Giorgi Alessandro

Analisi acidi grassi, prove chimiche accreditate.
081 5133724
alessandro.degiorgi@ssica.it

De Sio Francesco

Determinazioni analitiche di qualità, messa a punto di nuove analisi e nuovi metodi d’analisi.
081 5133742
francesco.desio@ssica.it

Di Rocco Matteo

Gestione impianti pilota e attività istituzionale.
0521 795281
matteo.dirocco@ssica.it

Fragni Rosaria

Analisi derivati frutta e ortaggi, analisi reologiche, studi di autenticità alimentare (analisi multielementari e isotopiche).
0521 795205
rosaria.fragni@ssica.it

Rapacciuolo Mariateresa

Determinazioni gascromatografiche
(aromi, acrilammide, metanolo, ecc.).
081 5133727
mariateresa.rapacciuolo@ssica.it

Stingone Carlotta

Servizio di analisi e supporto all’attività istituzionale.
0521 795275
carlotta.stingone@ssica.it

Aree di attività

Lo studio di conserve di frutta e ortaggi comprende un’ampia gamma di prodotti alimentari quali succhi, frullati, puree e nettari di frutta, bevande, confetture, gelatine, canditi, conserve di pomodoro, sottoli e sottaceto, surgelati, piatti pronti.
L’area si pone al servizio delle aziende conserviere offrendo supporto tecnico-scientifico in tutte le fasi della filiera produttiva. Una particolare attenzione è inoltre indirizzata a ottimizzare i processi di trasformazione e a studiare l’applicazione di tecnologie di trasformazione innovative in collaborazione con industrie, università e altri istituti di ricerca.

In particolare le attività sono rivolte a:

Controllo analitico delle materie prime, dei semilavorati e del prodotto finito, al miglioramento qualitativo generale del prodotto

Individuazione di sofisticazioni alimentari e risoluzione di problemi di processo e in produzione

Studi e ricerche rivolte all’intera filiera produttiva dell'industria del Pomodoro

Supporto/trasferimento tecnologico a piccole e medie imprese

Messa a punto di nuove formulazioni

Valutazione della shelf-life

Supporto Analitico e Collaborazione con Industrie del Settore Conserviero Vegetale

Valutazione di genuinità

Esecuzione di analisi specifiche che permettono di dare indicazione della autenticità di succhi e puree di frutta sulla base di parametri di riferimento riportati in letteratura e nelle linee guida dell’AIJN (Associazione Europea Succhi di Frutta).

Valutazione della % di frutta

Esecuzione di analisi specifiche (numero di formolo, ceneri, potassio, sorbitolo e acido D-isocitrico) che permettono di dare indicazione della % di frutta massima presente in confetture, gelatine, bevande a base di frutta, sulla base di parametri di riferimento riportati in letteratura e nelle linee guida dell’AIJN (Associazione Europea Succhi di Frutta)

Caratterizzazione/Valutazione qualitativa Conserve Vegetali

La profonda conoscenza dei prodotti di origine vegetale consente di effettuare i controlli analitici mirati a una valutazione della qualità intrinseca dell’alimento e a studiarne le variazioni nelle diverse condizioni di magazzinaggio.

Analisi dei costituenti minerali

Determinazione del contenuto naturale di metalli in conserve di frutta e ortaggi per valutare la genuinità delle materie prime impiegate e la percentuale di frutta in prodotti trasformati e per la stesura delle etichette nutrizionali.
Valutazione dei metalli pesanti negli alimenti dovuti a:

Interazione imballaggio-alimento

Inquinamento ambientale

Analisi nutrizionale per etichettatura

Esecuzione delle analisi richieste e stesura dell’etichettatura nutrizionale ai sensi del Reg (UE) N. 1169/2011.

Etichettatura per esportazione negli USA

Esecuzione delle analisi richieste e stesura dell’etichettatura nutrizionale secondo quanto previsto dalla legislazione americana (FDA). Supporto tecnico per la compilazione della documentazione richiesta per l’esportazione di prodotti trasformati negli USA.

Analisi additivi

Si effettua la ricerca della presenza di additivi e la rispondenza del loro contenuto con eventuali limiti di legge, in riferimento al DM 209 del 1996.

Misure viscosimetriche

Caratterizzazione reologica dei diversi prodotti fluidi e semi-fluidi. Definizione del comportamento reologico del campione, con sviluppo di modelli matematici che descrivano le variazioni di viscosità con le condizioni di flusso, la temperatura e la concentrazione.

Pomodoro

La sezione Vegetali-Pomodoro collabora con Enti e istituzioni pubbliche nazionali (Università, Provincie, Regioni, Ministeri ecc.), e internazionali (WPTC, AMITOM e FAO), con società multinazionali, industrie di macchinari e attrezzature per il settore agro-alimentare, nella stesura di protocolli, disciplinari e capitolati tecnici, mettendo a disposizione le proprie conoscenze, esperienze e strutture per applicazioni delle ricerche e per sviluppi pre-competitivi di processi e prodotti.

Materie Prime

Gli studi e le ricerche sono rivolte all’intera filiera produttiva “dal campo alla tavola”:

produzione agricola (tecniche colturali, sistemi di raccolta, ecc.)

valutazione idoneità varietale specifica per areali di produzione

tecnologie di trasformazione e di conservazione

valutazione materiali di confezionamento

determinazione dei parametri qualitativi dei derivati industriali ottenuti attraverso prove effettuate su impianti pilota di scala semi-industriale SSICA

gestione dei cicli energetici e ricupero di materiale secondario non convenzionale (sottoprodotti solidi)

studio e sviluppo di nuovi prodotti nutraceutici e funzionali

L’attività copre l’intera filiera del settore in due sezioni fondamentali:
Ricerca applicata pre-competitiva
Analisi e controlli di sicurezza e qualità

Nell’area specifica del pomodoro da industria vengono attuate le seguenti attività:

ricerca e sviluppo delle migliori condizioni agricole e pedo-climatiche (scelte varietali, tecniche colturali, sistemi di raccolta, ottimizzazione della sostenibilità ecc.)

valutazione della qualità della materia prima e della specifica biodiversità per le successive trasformazioni industriali

ottimizzazione delle condizioni tecnologiche di processo e prevenzione dei difetti di produzione

studio e analisi delle migliori condizioni d’imballaggio e di shelf-life

studio e caratterizzazione qualitativa dei prodotti finiti

valorizzazione e ricupero dei sottoprodotti solidi della produzione

studio e sviluppo di nuovi prodotti a elevato contenuto in sostanze bioattive

qualità: analisi e miglioramento delle caratteristiche sensoriali

aspetti nutrizionali: effetto della trasformazione sulle proprietà nutrizionali e nutraceutico/funzionali

Supporto Tecnologico

La SSICA è dotata di attrezzature pilota di scala Semi-Industriale che consentono di riprodurre integralmente i cicli produttivi. Grazie a questo è possibile intervenire come supporto alle aziende di trasformazione per l’ottimizzazione del processo e per lo sviluppo di nuovi prodotti. Inoltre, in stretta collaborazione con le aziende impiantistiche, sono sviluppate e validate tecnologie innovative alternative.

Sviluppo di nuove formulazioni di prodotti

Prove preliminari di messa a punto/ottimizzazione della nuova formulazione in laboratorio

Trasferimento e convalida della nuova formulazione su impianti pilota. Valutazione della vita commerciale dei prodotti (shelf-life). La shelf-life, o vita commerciale di un prodotto, è il tempo limite entro il quale, in determinate condizioni di conservazione, il progredire di singoli eventi reattivi determina modificazioni impercettibili o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d’impiego. Determinare la shelf-life significa impostare un sistema di controllo analitico dei possibili punti critici di decadimento qualitativo.

Valutazione della stabilità microbiologica

Valutazione del decadimento di parametri qualitativi di riferimento (es. acido L-ascorbico)

mediante magazzinaggio a differenti temperature per un tempo determinato con campionamenti a intervalli regolari da definirsi a seconda del prodotto esaminato. Sviluppo di modelli cinetici previsionali

Valutazione delle interazioni imballaggio-alimento

Tecnologie di Produzione

Innovazione di processo e tecnologica

Gestione impianti pilota

Soluzione di problematiche di processo, messa a punto

Organizzazione di produzioni pilota

Studio e sviluppo tecnologie innovative applicate

L’area, dedicata allo svolgimento di progetti e programmi di ricerca di tipo principalmente applicativo, opera a stretto contatto con le aziende produttrici di alimenti, con i costruttori di impianti, gli enti di ricerca e le università, nonché le agenzie locali per lo sviluppo e l’innovazione. La maggior parte di queste attività, tagliate su misura per soddisfare le esigenze delle aziende, hanno carattere riservato e spesso coinvolgono oltre al settore impianti pilota e tecnologie innovative, che ne è il referente, anche gli altri reparti e servizi della SSICA. In quest’ambito le strutture pilota di Parma (rinnovate) e Angri (in via di ristrutturazione) mettono a disposizione delle aziende del settore alimentare, contribuenti e no, attrezzature e impianti tradizionali e innovativi, modulari, capaci di simulare linee e processi di trasformazione. Ampio spazio è dedicato ai processi innovativi (alte pressioni, radio frequenze, tecniche di separazione su membrana, riscaldamento ohmico) e tradizionali. Una serie di impianti pilota per piccole produzioni sono attualmente disponibili e dislocati sulle due sedi. A tal fine, nelle aree pilota sono adibiti spazi in cui le aziende costruttrici di impianti possono installare le proprie attrezzature per attività di collaudo o di dimostrazione.

FAQ

Quali sono le origini del pomodoro?

Il pomodoro è originario del Sud America, delle regioni tropicali e sub-tropicali del Perù e dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo Cherry o “pomodorino ciliegia”. Secondo alcuni studiosi, il nome inglese “tomato” deriva dall’azteco “xitomate” o “zitomate”, mentre secondo altri da “tomati”, nome con cui alcune popolazioni indigene del Messico, chiamavano i frutti della pianta di pomodoro di cui si nutrivano. Il termine italiano “pomodoro”, invece, è riconducibile al colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa, alla fine del ’500, soppianti poco dopo da varietà a frutto rosso, anch’essi presenti nell’America Meridionale; dal Messico, dove era coltivato in mezzo al mais, il pomodoro giunse in Spagna. Attraverso il possedimento spagnolo di Napoli, nel sec. XVI, il pomodoro, inizialmente considerato una pianta medicinale entrò nella cucina italiana, attribuendogli il nome di “mela d’oro” o “pomo d’oro” e attraverso Genova e Nizza lo trasmisero ai provenzali, utilizzato prevalentemente per abbellire i balconi. Dalla Spagna, al seguito della dominazione Araba, il pomodoro giunse anche in Sicilia, dove si trovano le più antiche ricette italiane a base di pomodoro, soprattutto sughi per condire la pasta, in alternativa ai condimenti a base di burro, formaggio e spezie. A Parma, dove il pomodoro è destinato a diventare tra le specie orticole più coltivate, fino al 1880 non rientra tra le abitudini alimentari del mondo contadino. L’uomo che più di ogni altro cercò di diffonderne la coltivazione fu l’agronomo Carlo Rognoni. Di lì a poco, in queste terre, anche grazie all’apporto della Regia Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, si sarebbe assistito all’avvento dell’industria della trasformazione del pomodoro, che ancora oggi rappresenta una delle più importanti realtà dell’economia italiana.

Quali sono le caratteristiche morfologiche e chimiche del pomodoro?

La pianta del pomodoro (Lycopersicum esculentum) è una solanacea, famiglia di piante dicotiledoni, di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. È una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, viene coltivata come pianta annuale. Ha la radice a fittone e un fusto che può raggiungere, nel caso di piante indeterminate, i due metri sul quale sono disposte le grandi foglie alterne composte da numerose foglioline. I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca di diversa forma e grandezza: globosa, tonda, allungata o appiattita. L’epicarpo o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine, e il cui contenuto succoso comprende sostanze coloranti (licopene e altri carotenoidi) e principi sapidi e aromatici; infine l’endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi. La composizione chimica del pomodoro è condizionata da numerosi fattori: varietà, condizioni pedo-climatiche, grado ed epoca di maturazione, ecc. A maturazione completa, il pomodoro si presenta di colore rosso vivo, con una parte commestibile superiore al 96%, giacché solo la buccia e i semi, oltre alla parte fibroso-legnosa, non sono completamente assimilabili. Mediamente 100 g di pomodoro fresco sono costituiti da: 93-95% di acqua, 2,5 – 3,2 % di zuccheri riducenti, 0,2- 0,4% di grassi, 0,6-1% di sost. azotate e 1,8% di polisaccaridi e fibre; valore energetico di circa 100 kJ (20 kcal).

Quali sono le sostanze chimiche presenti nel pomodoro?

Gli zuccheri sono rappresentati prevalentemente da glucosio e fruttosio, che costituiscono il 40-60% del residuo secco. Gli acidi maggiormente presenti sono: citrico, che da solo rappresenta il 90% degli acidi totali, e malico. Il grado di acidità del succo, espresso come pH, è riferito all’acido citrico: nei casi in cui il pH del pomodoro non supera il valore di 4,3 sono sufficienti trattamenti termici sterilizzanti inferiori a 100°C, negli altri casi si può ovviare con l’aggiunta, durante la lavorazione, di acido citrico, in misura sufficiente ad aggiustare il pH del pomodoro, senza che si renda necessario il ricorso a sostanze conservanti; la conservazione dei derivati del pomodoro, infatti, avviene solo mediante trattamenti termici. Le sostanze insolubili sono rappresentate principalmente da polisaccaridi, ossia zuccheri complessi, quali: pectine, cellulosa, emicellulosa e lignina. Particolarmente importanti sono le pectine che, combinate con altri polisaccaridi, danno origine alle protopectine, responsabili della compattezza e consistenza del frutto che si riflette sulla viscosità e la consistenza dei derivati industriali. Gli amminoacidi del pomodoro comprendono tutti quelli ritenuti indispensabili per l’alimentazione: l’acido glutammico, l’acido aspartico, la treonina e l’asparagina.

Quali sono i principali prodotti trasformati a base di pomodoro?

I principali prodotti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro sono: – i pomodori pelati; – i concentrati e la passata di pomodoro; – le polpe e i triturati vari e altri tipi di conserve. I concentrati di pomodoro si distinguono in: – semi-concentrato: con un residuo secco netto superiore al 12%; – concentrato di pomodoro: con un residuo secco netto superiore al 18%; – doppio concentrato di pomodoro: con un residuo secco netto superiore al 28%; – triplo concentrato: con un residuo secco netto superiore al 36%; – sestuplo concentrato: con un residuo secco netto superiore al 55%. I triturati di pomodoro sono ottenuti mediante triturazione dei frutti precedentemente pelati o passati grossolanamente, con parziale eliminazione di semi. Il passato di pomodoro è un prodotto destinato alla preparazione diretta di condimenti, ottenuto dal succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta e parzialmente concentrato, con un residuo ottico rifrattometrico compreso tra 5 e 12 °Brix, con una tolleranza del 3%, al netto del sale aggiunto. Il succo di pomodoro invece, è il liquido polposo, separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro, è utilizzato direttamente come bevanda o in miscele tipo cocktails. La polvere di pomodoro si ottiene per disidratazione del concentrato fino a un contenuto di umidità del 3-4% ed è utilizzata soprattutto per la preparazione di miscele disidratate come brodi di verdura, succhi, salse, alimenti per l’infanzia e minestre.

Quali riferimenti normativi per la qualità del pomodoro cubettato...

Quali riferimenti normativi per la qualità del pomodoro cubettato per quanto riguarda l’incidenza dei difetti dovuti alla presenza di bucce e di unità con colore non uniforme o con macchie necrotiche?

 

Il pomodoro cubettato rientra nella categoria del pomodoro pelato non intero. Il Decreto del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste del 4 settembre 1985 “Disciplina di aiuto alla produzione di concentrato di pomodoro, pomodoro pelato intero e non intero e altri prodotti ortofrutticoli, previsto dal Regolamento CEE N. 516/77. Termini e condizioni di pagamento del prezzo minimo” (Suppl. G.U. N. 210 del 6 settembre 1985, pag.5), all’articolo 38 allegato 5 riporta: “I pomodori pelati non interi devono possedere i seguenti requisiti:

– peso sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto effettivo;

– residuo ottico rifrattometrico minimo 4% al netto del sale aggiunto;

– essere privi di larve, di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituite da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa e non presentare in misura sensibile maculature, d’altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto; è tollerata l’occasionale presenza di peduncoli”;

Il Regolamento (CEE) N. 1764/86 della Commissione del 27 maggio 1986 relativo ai requisiti qualitativi minimi che i prodotti a base di pomodoro devono presentare per beneficiare dell’aiuto alla produzione ai sensi dell’articolo 6 del GUCE 7.6.86, all’articolo 6 definisce le seguenti tolleranze:

-difetti (zone che presentano profonde lesioni, il cui colore o la cui struttura contrasta di conseguenza nettamente con il tessuto normale del pomodoro, e che avrebbero dovute essere rimosse durante la lavorazione): 35 cm2 di superficie complessiva;

– bucce (sia la buccia aderente alla polpa del pomodoro, sia quella trovata sciolta nel recipiente): 1250 cm2 di superficie complessiva.

Le tolleranze si riferiscono a 10 kg di peso netto.

Quando deve essere obbligatoriamente effettuata l’etichettatura...

Quando deve essere obbligatoriamente effettuata l’etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati o preincartati?

 

Al momento della presentazione al consumatore, in quanto l’azienda che prepara conserve alimentari, ovvero il confezionatore o il distributore, si assumono la responsabilità della commercializzazione, con riferimento all’etichettatura, all’atto dell’immissione sul mercato dei loro prodotti, come riportato nel comma 3 dell’articolo 3 del D.Lvo 27.1.92 n. 109 “Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari”.

È una delle tante semplificazioni che sono state proposte per rendere più agevole il controllo delle partite di prodotto negli scambi interaziendali (altri, più clamorosi, sono il volere dare un valore di residuo secco misurandolo rifrattometricamente, o volere dare un valore di residuo ottico a un triplo concentrato a elevata concentrazione o a un super hot-break). In effetti il Blotter Test non è applicabile ai concentrati diluiti in quanto una diluizione (aggiunta di acqua) non è in grado di rappresentare l’originale (l’acqua non viene riassorbita a livello di cellule integre e quindi viene rilasciata in sede di misura). Su un concentrato non diluito si ritiene che un HB ben fatto non abbia uno spandimento superiore ai 6-8 mm. Un CB spande oltre i 15 mm, un HB “normale” ha valori intermedi.

Qual è il valore del pH di un prodotto da pastorizzare?

Negli USA, la FDA ha stabilito che, quando il pH naturale di un alimento è abbassato al di sotto di 4.6 mediante aggiunta di acidi, il trattamento di acidificazione è critico ai fini della sicurezza igienica e deve esserne documentata la corretta esecuzione. In Europa e in Italia tale obbligo non è esplicito, ma deriva dal corretto adempimento degli obblighi di prevenzione del rischio igienico fissati dalla Direttiva 93/43 (CEE). Tuttavia, al fine di garantire anche la sicurezza commerciale, è importante che all’atto del riempimento dei contenitori, il pH, (nel punto termicamente più sfavorito, soprattutto per prodotti in pezzi, sia non superiore al valore di 4.2 unità pH, per ridurre l’incidenza di alterazione da clostridi butirrici.

Cosa è l’acidificazione?

L’acidificazione è una fase importante del processo di preparazione delle conserve vegetali (conserve sott’olio, sott’aceto, sughi pronti, condipasta, condiriso ecc.) che vengono stabilizzate con un processo termico di pastorizzazione (temperature < 100°C) per garantire la sicurezza sanitaria e commerciale.

Quali sono le modalità di acidificazione?

L’acidificante più largamente impiegato è l’acido citrico, sia tal quale, sia in soluzione concentrata (50%). Le modalità di acidificazione per prodotti contenenti una fase solida e una fase liquida come ad esempio i sughi sono essenzialmente di due tipi:

– aggiunta di acido tal quale nella fase liquida del batch di lavorazione;

– aggiunta di una soluzione concentrata.

L’impiego del 1° metodo comporta il vantaggio di non influenzare significativamente il residuo del sugo, ma richiede un certo tempo perché l’acido, nel serbatoio di alimentazione, possa disciogliersi uniformemente nella fase liquida. Il secondo metodo comporta una immediata solubilizzazione e un effetto molto piccolo sul residuo del sugo. La relazione che lega la quantità di acido da aggiungere al sugo per ottenere un certo pH è data dal potere tampone del sugo, che per definizione è dato da:

dove dCa e dCb rappresentano l’aumento di concentrazione di un acido forte o di una base forte per ottenere una diminuzione o un aumento dpH del pH.

In pratica il potere tampone rappresenta l’aumento di concentrazione di un acido forte o di una base forte per ottenere una diminuzione o un aumento unitario del pH. In generale non è possibile conoscere a priori il potere tampone del prodotto al pH che esso ha; tale informazione si ricava mediante una serie di prove preliminari di acidificazione su quantità relativamente piccole Si ricava infine per semplice proporzione la quantità di acido necessaria per il batch di lavorazione in esame; si aggiunge la dose di acido necessaria e si verifica, dopo l’omogeneizzazione del sugo, che il pH sia quello desiderato.

Cos’è il Licopene?

Il licopene è un potente antiossidante ed è il responsabile del colore rosso del pomodoro. È solubile in olio e insolubile in acqua. Il licopene è facilmente assimilabile dall’organismo umano ed è naturalmente presente nel plasma umano e nei tessuti in concentrazioni più elevate rispetto agli altri carotenoidi.

Il licopene si trova solo nel pomodoro?

Nella nostra dieta, il 95% del licopene assimilato proviene dal pomodoro e dai suoi derivati industriali. Esso si trova anche nel cocomero, nel pompelmo rosa, nella papaia e nella rosa canina.

Quali sono gli effetti della trasformazione industriale del pomodoro sul licopene?

I trattamenti tecnologici di trasformazione industriale del prodotto a base di pomodoro rendono più biodisponibile il licopene e gli altri componenti antiossidanti, tramite la rottura delle pareti cellulari della matrice pomodoro. Inoltre, come per tutte le sostanze solubili in olio, il licopene è più facilmente biodisponibile quando viene aggiunto olio al prodotto; è stato anche dimostrato che il licopene metabolizzato dal concentrato è 2,5 volte superiore rispetto al fresco.

Qual è il ruolo del pomodoro nella prevenzione delle malattie?

Il numero dei lavori scientifici e la coerenza dei risultati ottenuti giustificano l’affermazione che mangiare pomodoro e suoi derivati giornalmente aiuta a diminuire il rischio di formazioni cancerose del tratto gastro-digestivo e respiratorio, dello stomaco e dei polmoni. È stato inoltre dimostrato che il consumo di derivati di pomodoro abbassa il rischio di cancro alla prostata. Ulteriori studi dimostrano che il licopene svolga un’azione protettiva efficace, in sinergia con gli altri costituenti del pomodoro, contro tutti i possibili disturbi cardio-vascolari, polmonari, della vista, così come per la lotta contro l’invecchiamento.

Cosa sono gli antiossidanti?

Gli antiossidanti sono molecole che proteggono le cellule dai possibili danni provocati dall’ossidazione, specialmente quelli causati dai radicali liberi ossigeno/derivati. Gli antiossidanti che si trovano nei prodotti alimentari sono molecole che permettono agli organismi viventi di resistere efficacemente agli stress ossidativi.

Perché sono importanti gli antiossidanti?

I radicali liberi sono normalmente ritenuti responsabili delle infezioni e delle ossidazioni nel corpo umano. A elevate concentrazioni, i radicali liberi possono severamente danneggiare le pareti cellulari, causando alterazioni del DNA. Le sostanze antiossidanti cedono elettroni dalla loro struttura chimica, per ridurre e neutralizzare le molecole d’ossigeno contenenti radicali liberi; conseguentemente viene ridotto il danneggiamento delle cellule e l’alterazione del loro DNA, che può portare alla formazione di masse cancerose e di malattie degenerative. La maggioranza delle sostanze antiossidanti assimilate sono metabolizzate dalla dieta ma non sono qualitativamente e quantitativamente sufficienti.

Quali sono gli antiossidanti del pomodoro?

Il pomodoro contiene diversi antiossidanti: i due principali carotenoidi, licopene e beta carotene, vitamina C ed E e polifenoli quali kaempferolo, rutina, quercetina, ecc.

Che cosa rappresenta il Residuo Rifrattometrico nel pomodoro?

Il Residuo Rifrattometrico o °Brix, altresì detto Residuo Ottico, ovvero Solidi Solubili Totali Naturali (NTSS), rappresenta la percentuale di sostanze solubili presenti nel pomodoro.

Che cosa rappresenta il Residuo Secco nel pomodoro?

Il Residuo Secco o Sostanza Secca o Solidi Totali Naturali (NTS) rappresenta la percentuale di Solidi Totali naturalmente presenti nel pomodoro (sostanze solubili + sostanze insolubili); esso può variare di norma nei pomodori da industria “ordinari” dal 5 al 7 % e dal 6,5 al 9,5% nei pomodori “Cherry” o a grappolo.

Aree scientifiche

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