olio di semi di girasole
Olio di semi di girasole e strategie messe in atto da SSICA
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A cura dell’Area Conserve Vegetali e Pomodoro SSICA
Il conflitto bellico tra Russia e Ucraina in atto da oltre un anno ha causato e continua a causare diverse ripercussioni negative sia economiche sia sociali anche nel nostro Paese. Ad esempio, in seguito alla sospensione delle esportazioni di alcuni prodotti alimentari dall’Ucraina, molte aziende associate a SSICA hanno lamentato difficoltà nell’ approvvigionamento di olio di girasole, costituente essenziale di numerose conserve vegetali e ittiche (prodotti sott’olio, sottaceti, vasetti di olive, sughi, salse, pesti, specialità di mare, tonno, sgombro e alici in barattolo, ecc.).
La carenza dell’approvvigionamento di olio di semi di girasole, insieme all’escalation dei costi, sono state causate sia dal netto calo dei commerci sul Mar Nero, ma anche dal fatto che le due nazioni in conflitto sono tra i principali produttori ed esportatori mondiali di questo alimento.
L’olio di semi di girasole, ad oggi, è reperibile sugli scaffali del supermercato, tuttavia, su scala industriale, le esigenze correlate ai grandi numeri di fabbricazione e l’utilizzo di smisurati volumi di prodotto utilizzati, hanno fatto emergere rilevanti criticità a carico del settore delle conserve alimentari sia in termini di costi sia in termini di volumi disponibili.
Obiettivo dello studio intrapreso da SSICA è stato quello di fornire informazioni utili a supporto delle industrie conserviere sia di carattere normativo, sia di carattere tecnico per verificare la possibilità di impiego di oli vegetali alternativi al girasole, disponibili attualmente in commercio quali l’olio di colza, di mais, di soia e di oliva.
Nello specifico, lo studio ha in effetti previsto di valutare scientificamente gli effetti dell’uso di oli vegetali alternativi a qullo di semi di girasole possono avere sulle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e infine sulla shelf-life dei prodotti finiti considerati, partendo proprio con quelli di origine vegetale.
SSICA detiene il coordinamento scientifico del protocollo di ricerca (codice A2216); il progetto è stato richiesto e realizzato insieme all’associazione nazionale UNIONE ITALIANA FOOD (Unionfood), che coordina il progetto dal punto di vista organizzativo e strutturale.
Alcune Società industriali di produzione di conserve vegetali (sottoli, sughi, salse, creme, pesti, ecc.) associate a SSICA, già dai primi giorni dopo l’inizio del conflitto Russo-Ucraino (fine febbraio 2022), hanno segnalato all’area Vegetali la necessità di affrontare e risolvere la problematica correlata alla difficoltà di reperimento (anche per i costi assolutamente elevati) del tradizionale olio di semi di girasole, ingrediente essenziale di numerosi prodotti del comparto vegetale ed ittico.
Per quanto riguarda i prodotti vegetali: i sott’oli, le creme, i pesti, i sughi pronti, costituiscono alcuni fra i più tradizionali e tipici prodotti conservati rappresentanti il “Made in Italy”. I suddetti prodotti, apprezzati nei mercati internazionali anche grazie alle caratteristiche qualitative e sensoriali abbinate ad una shelf-life commerciale di ben tre anni, utilizzano particolarmente olio di semi di girasole nelle loro ricettazioni.
Le sopraddette aziende nostre associate hanno da subito richiesto supporto e informazioni sia di carattere normativo sia di carattere tecnologico a SSICA, innanzitutto chiedendo di verificare la necessità di sostituzione dell’olio di semi di girasole con altri oli disponibili in commercio.
A tal proposito, si ricorda che nella prima fase emergenziale, per ovviare al problema puramente normativo dell’etichettatura, una circolare del Ministero dello Sviluppo Economico dell’11 marzo 2022 ha consentito e tuttora consente, di utilizzare le etichette già stampate e in carico alle aziende conserviere, apponendo sopra le stesse, adesivi con l’indicazione dell’olio che viene effettivamente utilizzato al posto dell’olio di semi di girasole. Una volta terminate a magazzino le etichette originali riportanti l’olio di girasole, esse andranno aggiornate riportando gli ingredienti effettivi che lo sostituiscono, come da Regolamento UE 1169/2011 vigente.
Nel corso degli ultimi anni, in SSICA, erano già stati condotti diversi studi di shelf-life su vegetali sott’olio per testare nuove formulazioni, ricette e/o sostituzioni di imballaggi; tuttavia, questi studi fino ad ora non si erano mai concentrati sulla sostituzione completa dell’olio di girasole con altri oli vegetali.
Dal punto di vista tecnologico l’individuazione e l’impiego di oli alternativi a quello di girasole ha richiesto un necessario approfondimento rigoroso effettuato anche grazie alla costituzione di progettazione scientifica specifica condivisa con l’associazione di produttori in grado di fornire informazioni determinanti al fine di fornire dati sugli effetti determinati dall’utilizzo di oli diversi sulle caratteristiche sensoriali e nutrizionali e infine, dell’impatto di essi sulla shelf-life dei prodotti finiti tradizionali.
In questo scenario, è stato ipotizzato e costituito un progetto di ricerca istituzionale che l’Area Conserve Vegetali da un lato e l’Area Mare da un altro, stanno applicando già dalla scorsa primavera 2022, come già detto anche grazie alla fattiva collaborazione con l’Associazione di riferimento Unione Italiana Food (UNINFOOD).
Nello specifico, per quanto di competenza dell’Area Conserve Vegetali, è in corso lo studio di shelf-life accelerata che prevede l’utilizzo di quattro tipologie di oli vegetali differenti dall’olio di semi di girasole: – olio di soia, oliva, mais, colza.
Il test, inoltre, prende in considerazione quattro matrici vegetali diverse con cui sono state effettuate produzioni pilota, a livello industriale, da alcune società del settore, e quindi, per ciascun accoppiamento di matrice vegetale con i diversi olii utilizzati, si stanno analizzando le interazioni qualitative e sensoriali, definendone la shelf-life secondo precisi campionamenti a temperature di incubazione e modelli previsionali definiti dal progetto.
Nelle prime fasi di progetto sono stati acquistati, da unico fornitore e utilizzando uguali lotti di produzione, cinque tipologie di oli vegetali da testare come da disegno sperimentale: olio di girasole, soia, oliva, mais, colza.
Gli olii sono stati inviati alle aziende coinvolte nello studio e, contemporaneamente, sono stati definiti gli altri parametri operativi essenziali, per equiparare le produzioni pilota concordate stabilendo dimensioni, pesi e composizione delle ricette, rispettando soprattutto la proporzione olio-matrice vegetale delle conserve.
Tutti questi parametri e vincoli sono stati stabiliti di comune accordo in un protocollo condiviso al fine di poter standardizzare il più possibile le condizioni di partenza dello studio e uniformare maggiormente i campioni. Infine, le aziende coinvolte nel progetto, dopo aver ricettato e stabilizzato i vasetti ottenuti, hanno conferito a SSICA tutti prodotti finiti sufficienti per i campionamenti previsti nello studio.
Per ciascuna delle 4 aziende conserviere coinvolte sono stati previsti 145 campionamenti per ogni possibile combinazione tra matrice vegetale e olio; da effettuarsi al termine di ciascuna delle 8 scadenze previste, per un totale di 580 campionamenti per azienda e per ogni punto previsionale prestabilito, sempre in accordo con il disegno sperimentale inizialmente condiviso.
Per meglio descrivere e riepilogare quanto detto, lo studio è stato così articolato:
– 5 Oli vegetali: olio di oliva per conserve, olio di mais, olio di colza, olio di soia e olio di semi di girasole (test)
–4 Matrici vegetali: carciofini tagliati, pomodori secchi, funghi coltivati e condimento per riso
–Packaging: vasi in vetro da 314 ml
– Numero di aziende coinvolte: 4
Per ciascuna matrice vegetale le aziende conserviere che hanno aderito al progetto hanno fornito campionature in 5 differenti oli vegetali. I lotti degli oli utilizzati sono gli stessi per tutte le aziende coinvolte.
Al termine dei controlli qualitativi e alle consuete elaborazioni dei risultati ottenuti, che saranno trasmessi in anteprima e in esclusiva alle aziende che hanno partecipato allo studio, i dati prodotti consentiranno di ottenere informazioni e dati sperimentali essenziali in grado di dimostrare sia le caratteristiche qualitative e il comportamento dei vegetali a contatto con oli alternativi all’olio di semi di girasole, sia una verifica della possibile definizione della loro shelf-life.
Come già riferito, inoltre, questa ricerca potrà essere utile al fine di applicare eventuali accorgimenti tecnologici e di ricettazione nel caso in cui la carenza dell’olio di semi di girasole dovesse permanere.
Infine, con questo studio di shelf life accelerata, non si esclude la possibilità di poter individuare oli alternativi che possano meglio valorizzare specifiche conserve vegetali, in modo da ampliare il loro utilizzo anche in un prossimo futuro al fine di mantenere le migliori condizioni possibili sia qualitative che di conservazione dei prodotti della tradizione sensoriale del “Made in Italy”.
In un prossimo numero di Newsletter SSICA, non appena terminate le elaborazioni dei dati analitici ottenuti, saranno comunicati i principali risultati ottenuti dalla sperimentazione in corso e le considerazioni tecniche condivise con le Società alimentari partecipanti.