Nitrati in conserve vegetali
FOCUS SUL CONTENUTO DI NITRATI NELLE CONSERVE VEGETALI
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A cura dell’Area Conserve Vegetali e Pomodoro SSICA
I nitrati sono molecole naturalmente presenti in natura nei prodotti vegetali e nell’acqua; grazie alle proprietà, di seguito illustrate, possono essere utilizzati nell’industria alimentare come additivi nella produzione di conserve animali, di alcuni prodotti caseari e di pesci marinati. I nitrati più utilizzati sono i sali di sodio (E251) e di potassio (E252) che vengono impiegati essenzialmente per stagionare la carne e altri prodotti deperibili poiché il loro uso consente il mantenimento del colore rosso della carne, favorisce lo sviluppo dell’aroma negli insaccati e svolge un’azione antimicrobica e antisettica specialmente nei confronti del Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo. Le quantità massime da impiegare nell’industria alimentare sono riportate nell’Allegato II del Reg. (CE) N. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari.
La maggior fonte di assunzione dei nitrati nell’uomo è comunque legata al consumo di vegetali; in particolare le verdure a foglia verde, le barbabietole e i ravanelli contengono i più alti livelli di nitrati raggiungendo concentrazioni comprese tra 200 e 2500 mg/kg.
Nell’uomo lo ione nitrato è ridotto a nitrito e segue un ciclo particolare: assorbito dallo stomaco entra in circolo, viene concentrato dalle ghiandole salivari e successivamente riescreto nella saliva; nella cavità orale è attaccato e ridotto dalla flora batterica e, come ione nitrito, entra di nuovo nello stomaco. Il nitrito assorbito può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il suo eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. La mancanza di ossigeno nel flusso sanguigno può causare cianosi nei bambini di età inferiore a un anno, cioè la Metaemoglobinemia o sindrome del bambino blu, una patologia che può avere esito mortale.
Negli adulti i nitriti possono reagire con le ammine portando alla formazione delle nitrosoammine sostanze considerate cancerogene. L’EFSA ha condotto studi sulla sicurezza dei sali di nitrato e indicato che il valore di DGA (dosi giornaliere ammissibili) pari a 3,7 mg/kg pc/die, stabilito dal Comitato scientifico per l’alimentazione umana (SCF) della Commissione europea e dal Comitato congiunto FAO-OMS sugli additivi alimentari (JECFA), tutela a sufficienza la salute pubblica.
Nel 2008 il gruppo CONTAM (EFSA) ha valutato nello specifico i rischi e i benefici nell’assunzione dei nitrati presenti nei vegetali per i consumatori e ha concluso che gli effetti benefici superano i rischi potenziali per la salute derivanti dall’esposizione al nitrato tramite le verdure. A questa conclusione si è giunti perché non ci sono evidenze che dal degrado dei nitrati in nitriti si formino le nitrosoammine, anzi è stato evidenziato che dai nitrati inorganici provenienti dalle verdure, tramite una serie di reazioni che avvengono nella cavità orale, nello stomaco e nell’intestino (circolazione entero-salivare), si ha la produzione di ossido nitrico (NO) sostanza che funge da vasodilatatore e che agisce preservando il sistema cardiaco. Tutto ciò ha come conseguenza che nonostante le grandi concentrazione di nitrati presenti nei vegetali gli unici limiti previsti riportati nel Reg. (UE) N. 1258/2011 “Tenori massimi ammissibili di nitrati nei prodotti alimentari” riguardino essenzialmente alcuni prodotti freschi e, per quanto riguarda le conserve, gli unici vegetali considerati sono gli “spinaci in conserva, surgelati o congelati” dove il tenore massimo consentito è di 2000 mg NO3/kg.
Perché è allora di interesse il contenuto di nitrati nelle conserve? E in quali tipi di conserve?
Ancora oggi la banda stagnata è molto diffusa tra i materiali che l’industria conserviera utilizza per confezionare conserve vegetali e di frutta, prodotti ittici e pet-food ovvero alimenti a lunga conservazione. I lunghi tempi di contatto alimento-metallo possono portare a fenomeni di corrosione della banda stagnata che possono far sì che il contenuto del contenitore, perdendo le sue caratteristiche organolettiche e di salubrità, diventi non adatto al consumo.
Per quanto riguarda gli aspetti tecnologici, è ormai acclarato l’effetto acceleratore dello ione NO3– sulle reazioni di corrosione della banda stagnata; questo fatto ha determinato rilevanti problemi di carattere commerciale soprattutto per l’esportazione di derivati vegetali concentrati. Studi condotti già cinquant’anni fa indicano che, tra le sostanze in grado di attivare la corrosione, ci sono proprio i nitrati in ambiente acido. Prove, a quei tempi effettuate, hanno mostrato che soluzioni a pH 4,0 contenenti 50 ppm di NO3– provocavano una destagnatura del contenitore in banda stagnata grezza del 50%.
Per questo motivo il monitoraggio del contenuto di nitrati nelle conserve alimentari nel tempo risulta ancora di estremo interesse. A tal proposito, recentemente nei laboratori dell’Area Conserve Vegetali della SSICA Sede di Angri (SA) è stato messo a punto una metodica analitica rapida, accurata e sensibile per la determinazione degli ioni nitrati e nitriti tramite l’uso di un HPLC con detector UV. I metodi di analisi sino ad ora utilizzati non soddisfacevano pienamente le esigenze richieste sia per la riproducibilità dei risultati sia per il limite di determinazione pari a 3 ppm per i nitrati. Altro limite era la non contemporanea determinazione dei nitriti. Il metodo attualmente adottato consente di determinare valori di 0,1 ppm sia per i nitrati che per i nitriti; inoltre prove effettuate su campioni certificati mostrano l’elevata accuratezza del metodo.
Per maggiori informazioni: Luca.Sandei@ssica.it ; Mariateresa.Rapacciuolo@ssica.it