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Aree Scientifiche

Mare e conserve ittiche

L’Area si rivolge agli operatori di tutta la filiera dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, dalle aziende di gestione e prima conservazione della materia prima ai produttori di conserve e semi-conserve ittiche, nonché ai vari esponenti della catena commerciale (importatori, distributori ecc.), ai clienti istituzionali e alle aziende dell’indotto (materiali e ingredienti, confezionamento, impianti ecc.), attraverso le proprie attività di ricerca applicata e servizio alle aziende.
L’attività di ricerca applicata si articola in ricerca di base sui prodotti e le tecnologie tradizionali (conserve sterilizzate, semiconserve salate e marinate, prodotti surgelati ed essiccati ecc.) in tema di sicurezza e di qualità, e in ricerca finalizzata all’innovazione di prodotto (prodotti refrigerati ready to eat, creme spalmabili in confezioni innovative ecc.) e di processo (alte pressioni, tecnologie elettromagnetiche ecc.).
L’attività di servizio alle aziende da parte del reparto si esplica primariamente nel servizio di analisi riguardanti composizione e nutrienti, indici qualitativi, presenza di contaminanti chimici, controllo igienico-sanitario delle materie prime e dei prodotti finiti di maggiore diffusione commerciale.
L’area svolge poi un’assidua assistenza alle aziende per risolvere problemi analitici e tecnologici, nella definizione dei sistemi di autocontrollo (HACCP), di gestione della qualità (certificazione ISO) e di rintracciabilità di filiera, nelle problematiche ambientali e nella interpretazione di disposizioni di legge nazionali e comunitarie.

TEAM

Responsabile: Gianpiero Barbieri

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Orlando Ivana

Problemi analitici, qualità, tecnologie
081 5133725
ivana.orlando@ssica.it

Lovoi Andrea

Analisi
081 5133725
andrea.lovoi@ssica.it

Aree di attività

I prodotti ittici e di origine marina hanno visto aumentare oggi sia il consumo che l’apprezzamento per le loro qualità nutrizionali. Questo pone le aziende che commercializzano pesce fresco e trasformato nella condizione di sviluppare le migliori caratteristiche dei loro prodotti evidenziandone i punti di forza ma, contemporaneamente, espone il settore a indagini più accurate sulle sue criticità. Anche alla luce di questo interesse crescente la Stazione Sperimentale intende essere ancora più attenta nello svolgere un ruolo importante per affrontare questi argomenti allargando le proprie competenze e cercando di ampliare la collaborazione con le aziende ittiche. La tecnologia di produzione delle conserve ittiche è oggi sufficientemente matura e consolidata da non richiedere altro che analisi di controllo per i parametri analitici più semplici. Invece gli aspetti più innovativi verso i quali è orientata la SSICA, anche considerando le indicazioni delle aziende stesse, sono sei:

La sicurezza del prodotto

La certificazione, la tracciabilità e affidabilità del prodotto

La promozione del valore aggiunto

Lo sviluppo di metodiche specifiche di analisi

L'utilizzo di tutto il prodotto e lo studio di impatto ambientale del processo (LCA)

L'uso di nuovi materiali per il confezionamento del pesce fresco

Sicurezza

Accanto ai noti pericoli e rischi per la salute derivanti da inquinanti (metalli pesanti) o sviluppo di patogeni (clostridi), per i quali la SSICA ha la possibilità di monitorare la sicurezza del prodotto attraverso analisi specifiche, esiste oggi una emergenza che riguarda le micro e le nanoplastiche che allarma i consumatori, come conseguenza del conclamato inquinamento e della crescente presenza di plastica nei mari.
La SSICA ha avviato un lavoro indirizzato alla valutazione della presenza, della tossicità, degli effetti sulla salute e finalizzata alla determinazione di residui di micro/nano plastica nei prodotti della pesca.
Inoltre, di routine i laboratori della SSICA eseguono le analisi sul contenuto di istamina nelle conserve di pesce.

Materia prima

La maggiore consapevolezza del consumatore sui rischi ma anche sulla qualità del prodotto e sul valore della materia prima collegata anche alla sua provenienza, hanno da tempo imposto di dare garanzie sulla sua origine e sulla corretta denominazione in etichetta. In questo campo non è solo la legislazione a dettare le regole, ma la cresciuta sensibilità di chi acquista.

Il pesce pescato ha di sua natura una origine non facilmente delimitabile, come può esserlo per un allevamento suino. Ciononostante alcuni risultati sono stati ottenuti sulla possibilità di individuare l’origine di alcune specie. Anche se non conclusivi ma da concludere, alcuni protocolli per la determinazione di origine delle acciughe sono stati avviati in collaborazione con settori universitari e possono proseguire per ottenere una piena validazione, in presenza di un interesse delle aziende.

Conclusivi sono invece i risultati per la distinzione di specie tra filetti di acciuga, di alaccia e di sardina, a seguito di un lavoro fatto anni fa. Recentemente invece è stata definita la metodica per la determinazione della specie commerciale di tonno, distinguendo tra, Thunnus Albacares (Yellowfin Tuna), Thunnus Alalunga (Albacore Tuna), Thunnus Obesus (Bigeye Tuna) e Katsuwonus Pelamis (Skipjack Tuna).

Questi protocolli di analisi sfruttano la specificità del DNA estratto e la sua identificazione con tecnica PCR-RealTime, una metodica consolidata e ormai molto affidabile che utilizziamo per la identificazione di molte specie sia animali che vegetali.
Risulta efficace anche su prodotti processati. Presenta il limite di una estrema sensibilità, al punto che un risultato positivo può riferirsi ad una contaminazione in tracce, commercialmente non significativa. In questo caso si deve ricorrere ad una quantificazione, una strategia che per il DNA è più laboriosa e che concede un certo margine di variabilità.

Analisi

La possibilità di esporre una qualità addizionale con valore commerciale può dipendere da un contenuto extra che va certificato di norma con analisi di laboratorio.

La SSICA esegue analisi su parametri analitici che possono rappresentare un valore aggiunto, sia come presenza (contenuto di iodio) che come assenza (metalli pesanti) che come composizione qualitativa (profilo degli acidi grassi). In ogni caso l’Istituto è disponibile a sviluppare metodi di analisi, ma anche controlli sulla effettiva durata e/o incremento della vita di scaffale, in seguito ad una modifica di processo, di confezionamento o di un nuovo tipo di imballaggio (sul fresco).

Occorre inoltre tener presente che la materia prima ha un ulteriore valore che può essere recuperato anche in tutto quello che oggi si ritiene residuo di produzione. Oltre a quelli che possono essere individuati dalle aziende, la SSICA ha già individuato un settore che ritiene di interesse: il recupero di sostanze di alto valore nutrizionale e tecnologico presenti negli esoscheletri dei crostacei. Tra le altre se ne indicano due: il chitosano che ha già mostrato da studi fatti in SSICA ottime proprietà antiossidanti e l’astaxantina. Lo sviluppo di tecniche per il loro recupero e utilizzo in termini convenienti è una delle priorità dell’Area per i prossimi anni.

La collaborazione con le aziende nello studio di questi ed altri composti di cui il mondo ittico è ricco è importante e verrà inserita anche nella presentazione di progetti finanziati sia nazionali che europei in collaborazione con altri istituti di ricerca e università.

A margine segnaliamo l’attività di ricerca di utilizzo delle alghe anche in ambiti diversi da quello dell’industria ittica, ma che potrebbero avere ricadute anche in questo settore. Le loro proprietà e la loro composizione viene sempre più evidenziata negli studi scientifici. La SSICA le ha già utilizzate come insaporitori in sostituzione del cloruro di sodio con ottimi risultati ma le loro potenzialità sono sicuramente maggiori.

Infine all’emergere di nuove problematiche, così come è successo in altre situazioni (frodi alimentari, emergenze allergeni), la SSICA è in grado di offrire assistenza analitica, anche mettendo a punto metodiche nuove (determinazione di specie, OGM), oltre al profilo degli acidi grassi, degli aminoacidi e alla analisi delle proteine attraverso elettroforesi mono e bidimensionale.

Riduzione degli scarti e lo studio di impatto ambientale

È noto che la sostenibilità ambientale è oggi il tema di maggiore attualità nell’opinione pubblica e tra i consumatori. Tutto il settore delle aziende alimentari è coinvolto su questo problema anche se a diversi livelli:

  • l’acquisizione della materia prima (pescato o acquacoltura)
  • la trasformazione (processo tecnologico in fabbrica)
  • la presenza di scarti
  • la durata del prodotto finito prima di non poter più essere consumato e diventare esso stesso scarto.

La SSICA ha la capacità di condurre l’analisi del ciclo di vita di un prodotto (LCA) tenendo in considerazione tutti gli step appena a citati, utilizzando software dedicati (SimaPro 9).
Con la stessa analisi può essere calcolato il consumo di suolo, il carbon footprint, l’impronta ecologica, il consumo di acqua e altre grandezze.

Un miglioramento dell’impatto ambientale si ha anche utilizzando tutta la materia prima e la SSICA è disponibile a individuare quali sono le possibilità di recupero nelle singole situazioni aziendali, analizzando la materia prima non processabile, progettandone un piano di estrazione e valorizzazione.

Nuovi materiali

L’istituto ha le competenze per sviluppare materiali di confezionamento in grado di prolungare la vita commerciale del fresco da banco (film di chitosano). Su questo argomento sono già state condotte prove sperimentali con risultati soddisfacenti.

FAQ

Che cos’è l’istamina?

È un’ammina biogena che negli alimenti si forma, in particolari condizioni, per azione di alcuni microrganismi i quali trasformano l’aminoacido istidina in istamina.

Perché si forma l’istamina?

Le cause principali sono la contaminazione o le cattive condizioni igieniche della materia prima e le non idonee condizioni termiche di conservazione. L’istamina è una tossina altamente termostabile che non viene inattivata dai classici trattamenti termici di cottura. Se si volesse inattivare l’istamina termicamente occorrerebbe un trattamento termico della durata di 90 minuti alla temperatura di 116°C; la sua formazione è pero bloccata da basse temperature, quindi da refrigerazione (4°C) e congelamento.

In quali prodotti si può formare l’istamina?

In molti pesci e principalmente in tonno, sgombro, sardine, aringhe, acciughe.

Quali danni comporta l’istamina?

L’ingestione di alimenti contenenti una alta concentrazione di istamina può dar vita a intossicazioni anche gravi a carico del consumatore (soprattutto a soggetti immunoinsufficienti, con asma o allergie varie), con nausea, vomito, diarrea, cefalea, fino a shock istaminico.

Quali sono le misure per evitare la formazione di istamina?

  • Controllo della materia prima
  • Rapida ed efficiente conservazione a temperature refrigerate o di congelamento di materia prima e prodotti intermedi
  • Attenta igiene di lavorazione
  • Per i prodotti salati: aw < 0.75, umidità < 50%
  • Conservazione refrigerata del prodotto finito (< 4 °C).

Quali sono i limiti di legge per l’istamina?

Sono stabiliti nel Reg. CE 853/04, dove sono riportati, assieme ai limiti anche il campionamento che deve avvenire con le seguenti modalità:

si prelevano da ciascun lotto 9 campioni per i quali:

  • il tenore medio non deve superare 100 ppm (100 mg/Kg);
  • due campioni (su 9) possono superare i 100 ppm ma essere inferiori a 200 ppm;
  • nessun campione deve superare i 200 ppm.

Questi valori limite si applicano unicamente ai pesci delle seguenti famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae.

Se però i pesci di queste famiglie hanno subito un processo di maturazione enzimatica in salamoia, possono presentare più elevati tenori di istamina, che non devono comunque superare il doppio dei valori sopra riportati.

Quali sono gli additivi ammessi nei prodotti ittici?

Per ciò che riguarda le sostanze potenzialmente tossiche aggiunte agli alimenti, i rischi possono provenire da additivi non ammessi o presenti in misura superiore ai limiti consentiti, in base alla normativa vigente, e cioè al Decr.MINISAN n.209 del 27-2-1996.

I coloranti non sono generalmente ammessi nei prodotti ittici freschi e trasformati (Decr. Cit., All. IV), salvo (Decr. Cit., All. VI) E 123 Amaranto in uova di pesce (max 30 mg/kg), E 160 b Annatto, Bissina, Norbissina in pesce affumicato (max 10 mg/kg) e una serie di sostanze, riportate nell’All. VII del decreto citato, in paste di pesce e di crostacei, crostacei precotti, succedanei del salmone, surimi, uova di pesce e pesce affumicato.

Per ciò che riguarda gli edulcoranti (Decr. Cit., All. VIII), in conserve e semiconserve agrodolci di pesce e marinate di pesce, crostacei e molluschi, sono ammessi E 950 Acesulfame K (max 300 mg/kg), E 955 Sucralosio (max 120 mg/kg), E 959 Neoesperidina DC (max 30 mg/kg), E 962 Sale di aspartame-acesulfame (max 200 mg/kg).

Si rimanda al Decr. Cit. All. IX, per un elenco di additivi ammessi (“Quanto basta”) in prodotti ittici lavorati, mentre, all. All. X, si ammette l’uso di E333 Citrati di calcio (q.b.) in pesci, crostacei e molluschi non lavorati, anche congelati e surgelati e al Decr. Cit. All. XI-XII, con riferimento a vari prodotti ittici, alcuni conservanti e altri additivi (e i relativi limiti) ammessi.

Esiste un limite per la glassatura per il pesce surgelato?

La glassatura, ai sensi dell’art. 16 del D.Lgs. 109/92, così come modificato dal D. Lgs. 181/2003, è considerata tara. Tale modifica ha sgombrato il campo da possibili equivoci, avvenuti in passato anche ad opera delle autorità di controllo, dovuti all’interpretazione della glassatura come ingrediente, liquido di governo od acqua aggiunta. Sui cartelli dei prodotti venduti sfusi deve esserne indicata la percentuale, mentre nei prodotti preconfezionati in etichetta bisogna indicare il peso al netto della glassatura. Non esiste una norma che indichi una percentuale massima ammessa di glassatura, che quindi può variare in funzione delle esigenze tecnologiche e delle caratteristiche del prodotto. Per la verifica da eseguire sul peso al netto della glassatura, vi sono le metodiche proposte da ISS Istituto Superiore di Sanità (Method of Analysis of AOAC 18.002). Inoltre come indicato dall’Istituto Superiore di Sanità, sul peso del prodotto al netto della glassatura si applicano le tolleranze previste dall’art. 67 del DPR 327/80 (scarto in meno sul peso dichiarato).

Quando occorre riportare sull’etichetta la denominazione commerciale della specie...

Quando occorre riportare sull’etichetta la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione, la zona di cattura dei prodotti della pesca preposti alla vendita al consumatore finale?

 

L’articolo 4 del Reg. CE 104/2000 al paragrafo 1 che stabilisce “fatte salve le disposizioni della Dir. N.79/112/CEE, i prodotti di cui all’art.1, lett. a), b), c), possono essere proposti per la vendita al dettaglio al consumatore finale, indipendentemente dal metodo di commercializzazione, soltanto se recano un’indicazione o un’etichetta adeguata che precisi: la denominazione commerciale della specie; il metodo di produzione; la zona di cattura.

L’art. 1 del Reg. CE 104/2000 alla voce a) troviamo “pesci vivi”, “pesci freschi o refrigerati”, “pesci congelati” e “filetti di pesce e altra carne di pesce (anche triturata), freschi, refrigerati o congelati”; alla voce b) troviamo “pesci secchi, salati o in salamoia”, “pesci affumicati, anche cotti prima o durante l’affumicatura”, “farine, polveri e agglomerati in forma di pellets di pesci, atti all’alimentazione umana”; alla voce c) troviamo “crostacei” e “molluschi” ecc.

Aree scientifiche

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