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Aree Scientifiche

Fabbrica

L’area si occupa dello svolgimento di progetti e programmi di ricerca di tipo principalmente applicativo. Quest’attività avviene a stretto contatto con le aziende produttrici di alimenti, con i costruttori di impianti, gli enti di ricerca e le Università. La maggior parte di queste attività, adeguate alle esigenze delle aziende, hanno carattere riservato e spesso coinvolgono anche le altre Aree della SSICA. In quest’ambito le strutture pilota mettono a disposizione delle aziende del settore alimentare, contribuenti e no, attrezzature e impianti tradizionali e innovativi, modulari, capaci di simulare linee e processi di trasformazione.
Oltre alle tecnologie già consolidate, ampio spazio è dedicato ai processi innovativi come i trattamenti con alte pressioni, il riscaldamento ohmico, le radio frequenze, le microonde e le tecniche di separazione su membrana. Per questo degli impianti pilota sono attualmente disponibili per piccole produzioni e per effettuare test. L’Area cerca di mantenere in costante aggiornamento la propria dotazione ospitando o acquisendo nuove tecnologie. A tal sono disponibili degli spazi attrezzati dove le aziende costruttrici di impianti possono installare le proprie attrezzature per attività di collaudo o dimostrative.

TEAM

Responsabile: Andrea Brutti

Aree di attività

Challenge test

eseguiti in collaborazione con la Microbiologia dei Challenge test per inattivare i principali microrganismi patogeni per la validazione di trattamenti con nuove tecnologie come HPP e riscaldamento ohmico

Bio test

per controllare l’ermeticità dei contenitori (insieme alle sezioni Imballaggi e Microbiologia)

Confezionamento in materiali plastici

con termosaldatrici e confezionatrici sotto vuoto o in MAP, aggraffatura di scatole di banda stagnata di ogni formato

Prove di trasformazione e confezionamento di vegetali

in prodotti finiti per caratterizzazioni analitiche chimico-fisiche e microbiologiche

Produzione di prototipi

per la fase di sviluppo e ottimizzazione (con Area Marketing e Consumer Science)

FAQ

Una purea vegetale trattata con le alte pressioni è stabile a temperatura ambiente?

Il trattamento con tecnologia ad alta pressione è una pastorizzazione a freddo, quindi efficace sulla riduzione delle forme vegetative, ma non ha effetto sulle spore. Anche se una purea vegetale ha un pH normalmente acido, il prodotto trattato con HPP deve seguire vita refrigerata poiché non vengono inattivati gli enzimi.

Con le alte pressioni è possibile sterilizzare un prodotto?

Per poter sterilizzare è necessario abbinare il trattamento HPP con un trattamento termico, usando l’effetto sinergico delle due tecnologie, e questa applicazione prende il nome di PATS.

Che tipologia di confezionamento è possibile utilizzare per poter...

I prodotti per poter essere trattati in un impianto ad alte pressioni devono essere confezionati in materiali rigidi ma flessibili; è possibile trattare buste termosaldate, vaschette o bottiglie in materiale plastico con idonee chiusure, resistenti al trattamento. Non è possibile utilizzare contenitori in vetro, alluminio o banda stagnata, e tutti i materiali che non sono in grado di subire una minima deformazione.

Per determinare i parametri di trattamento con le alte pressioni...

A differenza dei trattamenti termici classici, dove il calore viene trasferito con una determinata velocità dal mezzo riscaldante (generalmente acqua o vapore) al prodotto, nei trattamenti iperbarici la pressione viene esercitata istantaneamente in tutti i punti dell’alimento trattato, indipendentemente alla sua forma.

Con il trattamento ohmico, è possibile anche sterilizzare un prodotto a bassa acidità?

Il trattamento ohmico è una tecnologia di riscaldamento alternativa alle classiche pastorizzazioni e sterilizzazioni con vapore o acqua surriscaldata. A seconda delle pressioni che si utilizzano nell’impianto è possibile raggiungere anche temperature di sterilizzazione, e realizzare prodotti a bassa acidità stabili a temperatura ambiente.

Con il trattamento ohmico, è possibile trattare prodotti in pezzi?

Il trattamento ohmico è una tecnologia di riscaldamento particolarmente indicata per prodotti in pezzi, permette infatti di trattare formulazioni con un contenuto di pezzi fino all’85-90%.

Con un impianto a Radiofrequenze è possibile essiccare un alimento?

I tunnel di essicamento che utilizzano le Radiofrequenze, normalmente lavorano in combinazione alle classiche tecnologie con aria calda. Sfruttando l’effetto sinergico aria calda/radiofrequenza è possibile ridurre i tempi di trattamento e migliorare l’uniformità dell’umidità residua nel prodotto finito.

Aree scientifiche

Scopri le altre area di attività della SSICA. Clicca gli approfondimenti per scoprire i responsabili di area e le principali aree di attività e ricerca.

AREA CONSERVE ANIMALI

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MARE E CONSERVE ITTICHE

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CONSERVE VEGETALI

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SOSTENIBILITÀ E VALORIZZAZIONE

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