Conservazione secondaria degli alimenti

 

 

Conservazione secondaria degli alimenti – Albero delle decisioni proposto dall’EFSA
Modalità operative per la corretta fornitura di informazioni circa le condizioni di conservazione e il termine di consumo dopo l’apertura della confezione.

 

Scarica il pdf dell’Articolo sulla conservazione secondaria degli alimenti.
A cura della Divisione Accreditamento – Area Qualità, Sicurezza e Preindustrializzazione SSICA

 

Come stabilito dall’art. 25 del Reg. (UE) n. 1169/2011, per gli alimenti che richiedono condizioni particolari di conservazione e/o d’uso, tali condizioni devono essere indicate. Per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione, devono essere indicate le condizioni di conservazione e/o il periodo di consumo, se del caso.

A tal fine l’EFSA ha pubblicato a marzo del 2021 la “Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information)” proponendo un Albero delle decisioni per aiutare gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) a decidere se è opportuno indicare le condizioni di conservazione e il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione. Le ipotesi alla base dell’Albero delle decisioni sono le seguenti:

1. dopo l’apertura della confezione, è sempre possibile la contaminazione del prodotto con microrganismi patogeni;
2. il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione in relazione alla data iniziale indicata con “da consumare entro” o “da consumarsi preferibilmente entro” dipende dal fatto che con l’apertura della confezione:

• cambia il tipo di microrganismi patogeni negli alimenti (es. contaminazione con cellule vegetative non presente nella confezione integra con un più ampio range di capacità di crescita, in generale, rispetto alla crescita e/o alla produzione di tossine dalle spore), o
• cambiano i fattori che influenzano la crescita di microrganismi patogeni rispetto al prodotto non aperto.

L’Albero delle decisioni è costituito da una sequenza di cinque domande che portano alla decisione se la durata di conservazione secondaria (cioè il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione) dovrebbe essere la stessa (senza ulteriori informazioni) o più breve (con opportuni indicazioni circa le condizioni di conservazione e/o i termini per consumo) rispetto alla durata di conservazione primaria (“da consumarsi preferibilmente entro” o “da consumare entro”) dell’alimento non aperto. Si noti che la durata di conservazione primaria è indicata sull’etichetta degli alimenti non aperti con la data (es. 01/06/2024), mentre la durata di conservazione secondaria è indicata in giorni (es. entro 3 giorni dopo l’apertura).

 

La domanda D1 si riferisce alla capacità del prodotto alimentare, prima di aprire la confezione, di supportare la crescita delle cellule vegetative di microrganismi patogeni, che viene valutata sulla base del suo pH e della sua a_w attraverso una tabella fornita nell’Albero delle decisioni. Si precisa che la tabella fa riferimento a una temperatura di crescita ottimale e a condizioni ottimali per tutti gli altri fattori che influenzano la crescita microbica (es. assenza di conservanti e di confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva). Pertanto, pH e/o a_w combinati con ulteriori ostacoli potrebbe anche inibire la crescita di batteri vegetativi patogeni, ma è necessario fornire prove scientifiche a sostegno dell’inibizione della crescita (D2). Per cibi composti dove fattori intrinseci come pH e a_w possono cambiare quando gli ingredienti vengono miscelati e/o durante il periodo di conservazione, le risposte a D1 e D2 dovrebbero essere basate sui valori dei fattori intrinseci a equilibrio. Quando la convergenza all’equilibrio è lenta, le risposte a D1 e D2 dovrebbero essere basate su gli ingredienti con i fattori intrinseci più favorevoli alla crescita microbica.

Prodotti alimentari con una combinazione di pH e a_w prima dell’apertura, che consentono la crescita di le cellule vegetative del patogeno (D1: Sì) devono essere conservate in frigorifero a meno che l’OSA non sia in grado di dimostrare che il prodotto non supporta la crescita di agenti patogeni in condizioni ragionevolmente prevedibili di condizioni di temperatura durante la distribuzione e lo stoccaggio, dovute, ad esempio, a ulteriori ostacoli (come conservanti, atmosfera di confezionamento) (D2: Sì). Potrebbe essere necessaria una dimostrazione di quest’ultimo mediante studi specifici, ad es. challenge test incentrati sui microrganismi patogeni, le sue caratteristiche e le condizioni di conservazione.

Nel caso di prodotti alimentari che, in base alle caratteristiche (pH e a_w) prima dell’apertura della confezione, non supportano la crescita di cellule vegetative di microrganismi patogeni (D1: No), il tempo di conservazione dopo l’apertura della confezione non dovrebbe incidere sul rischio per il consumatore fin tanto che l’apertura della confezione non determina una variazione dei fattori intrinseci o estrinseci (pH, a_w, atmosfera, ecc.) del prodotto alimentare a valori in grado di supportare la crescita di microrganismi patogeni (D3: No). In questo caso, la durata della conservazione secondaria (dopo l’apertura della confezione) è la stessa della data “da consumarsi preferibilmente entro” iniziale, a meno che non sia richiesta una durata di conservazione secondaria più breve per motivi di qualità. Nel caso di un prodotto alimentare per il quale l’apertura della confezione comporta una modifica dei fattori intrinseci o estrinseci (pH, a_w, atmosfera, ecc.) a valori che possono supportare la crescita delle cellule vegetative del patogeno microrganismi (D3: Sì), il prodotto deve essere conservato in frigorifero e il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura deve essere inferiore alla data iniziale indicata con “da consumare entro” o “da consumarsi preferibilmente entro”, quando la prima è stata definita in base alla sicurezza del prodotto.

Per prodotti alimentari che supportano la crescita di microrganismi patogeni prima dell’apertura, in base a pH e a_w (D1: Sì) e l’OSA non è in grado di dimostrare che il prodotto non supporta la crescita in condizioni di temperatura ragionevolmente prevedibili durante la distribuzione e stoccaggio a causa di ulteriori ostacoli (D2: No), D4 si riferisce alla presenza di cellule vegetative di microrganismi patogeni nel prodotto prima di aprire la confezione e D5 al caso in cui l’apertura della confezione comporta qualsiasi modifica dei fattori intrinseci o estrinseci (pH, aw, atmosfera, ecc.) del prodotto alimentare, tale da aumentare il tasso di crescita delle cellule vegetative dei batteri patogeni rispetto alla confezione non aperta. Ad esempio, possono essere presenti cellule vegetative di batteri patogeni prima dell’apertura della confezione (D4: Sì) e il prodotto alimentare viene confezionato in condizioni aerobiche, quindi l’apertura della confezione non dovrebbe cambiare il tipo di microrganismo patogeno poiché le cellule vegetative con un maggiore potenziale di crescita, rispetto alle spore, sono già essere presenti negli alimenti o nei fattori che influenzano la crescita (D5: No). Pertanto, il limite di tempo per il consumo dopo l’apertura può essere uguale a quello alla data di scadenza iniziale a meno che non sia richiesta una durata di conservazione secondaria più breve per motivi di qualità. Nel caso di un prodotto alimentare in cui sono assenti cellule vegetative di microrganismi patogeni (a causa di fasi di produzione/lavorazione) (D4: No) o sono presenti cellule vegetative ed è presente un cambiamento nel fattori intrinseci o estrinseci dell’alimento dopo l’apertura della confezione, che ne aumentano il tasso di crescita cellule vegetative di batteri patogeni rispetto alla confezione integra (D5: Sì), quindi il tempo limite di consumo dopo l’apertura deve essere inferiore alla data iniziale, indicata con “da consumare entro” o “da consumarsi preferibilmente entro”, quando la prima è stata definita in base alla sicurezza del prodotto. Questo perché, in quest’ultimo caso, l’apertura della confezione dovrebbe cambiare il tipo di microrganismo patogeno (ad esempio da spore a cellule vegetative) presenti negli alimenti e/o nei fattori (atmosfera) che ne influenzano la crescita.

Si riportano alcuni esempi di interpretazione e applicazione della disposizione:

Esempio 1 –  Indicazione sulle condizioni di conservazione:

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE	DURATA
– 18 °C  (**** o *** del congelatore)	Data consigliata sulla confezione
– 12 °C (** del congelatore)	1 mese
– 6 °C  (* del congelatore)	1 settimana
Scomparto del ghiaccio	3 giorni

 

Esempio 2 –  Indicazione sulle condizioni d’uso:

Carni macinate di pollame o  preparazioni di carni contenenti carni separate meccanicamente

La carne deve essere cotta prima del consumo.

 

Esempio 3 –  Indicazione sulle condizioni d’uso:

Filetti di salmone surgelati

Una volta scongelato, il prodotto non deve essere ricongelato e deve essere consumato in giornata.

 

Esempio 4 –  Indicazione sulle condizioni di conservazione e/o il periodo di consumo dopo l’apertura:

Sugo alle vongole

Dopo l’apertura conservare in frigo e consumare entro 2 giorni.