Antiossidante naturale in hamburger

 

 

Impiego di un antiossidante naturale ottenuto da chicchi verdi non conformi di caffe C. arabica nella preparazione di hamburger di carne suina confezionati in skin-pack.

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A cura dell’Area Conserve Animali SSICA

 

Le proiezioni a medio e lungo termine mostrano che la carne suina rimarrà la più consumata nell’unione europea nei prossimi dieci anni. Questo trend positivo è favorito dalla maggiore disponibilità sul mercato di preparazioni ready-to-cook, che incontrano le moderne esigenze del consumatore. Uno dei principali requisiti per questi prodotti è il mantenimento delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali durante la conservazione e la successiva cottura domestica. In particolare, per limitare i processi di ossidazione nelle preparazioni macinate come ad esempio gli hamburger, si aggiungono uno o più antiossidanti di sintesi ammessi dal Regolamento UE 1129/2011 per questa categoria di alimenti. Negli ultimi anni, le Aziende del settore conserviero delle carni hanno mostrato interesse verso nuovi ingredienti naturali con funzione antiossidante, stimolate dalla crescente richiesta da parte del consumatore di prodotti clean label. Per questo motivo la ricerca si sta concentrando sull’estrazione di molecole bioattive da matrici vegetali, privilegiando il recupero da scarti e sottoprodotti della filiera vegetale in un’ottica di economia circolare e sviluppo sostenibile.

Uno degli obiettivi del progetto PROLIFIC [1] è stato quello di ottenere nuovi ingredienti alimentari (vegano / vegetariano, a base di cereali e prodotti a base di carne), per mangimistica (per pollame e suini), cosmetici e per confezionamento (packaging bioattivo), sviluppando processi tecnologi green e applicando un approccio a cascata per il recupero di proteine e di altre molecole funzionali, come ad esempio i polifenoli, da scarti di lavorazione di legumi, funghi e caffè.

Tra gli estratti preparati nel corso del progetto è risultato di particolare interesse per il settore carni un estratto ricco in polifenoli ottenuto da chicchi verdi di caffè C. arabica non conformi mediante estrazione con acqua subcritica (subcritical water extraction, SWE) e successiva liofilizzazione (Figura 1).

L’ingrediente dGCB (technical-grade) è stato preparato su scala semi-industriale nell’impianto di Bio Base Europe (Gent, Belgio) applicando un processo di estrazione sviluppato in laboratorio da CELABOR (Harve, Belgio). L’estratto dGCB è una polvere fine marrone chiaro, solubile in acqua e con caratteristiche aromatiche compatibili con la matrice carnea. Ha un elevato contenuto in polifenoli totali, tra i quali il più abbondante è l’acido clorogenico, la cui attività antiossidante e le cui proprietà biologiche sono ampiamente riportate in letteratura. Le analisi condotte presso il Dipartimento Carni della SSICA hanno verificato che dGCB possiede un’elevata attività ferro riducente e radical-scavenging, ed una buona capacità ferro-chelante. L’ingrediente è stato utilizzato come antiossidante naturale in hamburger, frankfurter e salami preparati sugli impianti pilota della SSICA.

Sono stati valutati gli effetti antiossidanti di dGCB sulle principali proprietà chimico-fisiche e sul profilo sensoriale (prima e dopo cottura), di hamburger di carne suina confezionati sotto vuoto mediante skin-pack e conservati per 14 giorni a 4 °C. Sono state confrontate le formulazioni senza antiossidante (controllo negativo, C), con aggiunta di antiossidante di sintesi (acido ascorbico 0,05% = controllo positivo, A) e con concentrazioni crescenti di antiossidante naturale dGCB (P15 = 0,15%; P30 = 0,30%; P60 = 0,60%). Il disegno sperimentale è riassunto in Figura 2.

L’estratto dGCB si è dimostrato efficace nel controllare l’ossidazione lipidica degli hamburger dopo cottura anche alla concentrazione più bassa (Figura 3), senza alterare la capacità di trattenere acqua e il pH degli hamburger.

Alla concentrazione più bassa di estratto di caffè dGCB non sono stati osservati effetti negativi sugli indici colorimetrici della carne durante la conservazione e dopo la cottura, né sugli attributi sensoriali (colore e aroma). I risultati ottenuti indicano che l’estratto dGCB potrebbe essere una promettente alternativa agli antiossidanti sintetici commerciali per migliorare la qualità degli hamburger di suino confezionati in skin-pack e conservati a temperatura di refrigerazione.

Per ulteriori approfondimenti è possibile consultare e scaricare l’articolo scientifico pubblicato nel 2023 sulla rivista FOODs cliccando sul seguente link: https://doi.org/10.3390/foods12061264

[1] Il progetto europeo PROLIFIC (titolo completo “Integrated cascades of Processes for the extraction and valorization of proteins and bioactive molecules from Legumes, Fungi and Coffee agro-industrial side streams”) ha ricevuto finanziamenti dalla Bio Based Industries Joint Undertaking nell’ambito del programma di ricerca e innovazione Orizzonte 2020 dell’Unione europea ai sensi dell’accordo di sovvenzione n. 790157 (https://www.prolific-project.eu ). Coordinato dalla University of Applied Sciences and Arts Northwestern Switzerland (Svizzera) e realizzato da un’ampia partnership europea che includeva università, aziende e centri di ricerca tra cui SSICA.