Principali aree di attività

Le attività elencate di seguito sono sviluppate per progetti di ricerca interni, pubblici e privati.

Qualità
Il filone riguarda la produzione, la qualificazione e il miglioramento dei salumi secondo il concetto di qualità “misurabile” lungo la filiera (materia prima, semilavorato e prodotto finito). La qualità del prodotto finito viene anche perseguita abbinando a interventi tecnologici ad hoc l’uso di microrganismi utili alla qualità finale. Le misure analitiche sono integrate con l’analisi sensoriale dei prodotti; è operativo un panel addestrato per l’esecuzione di analisi sensoriali su carne e salumi. L’attività relativa all’analisi sensoriale viene eseguita sia nell’ambito di progetti di ricerca interni che su richiesta di aziende ed istituti esterni.
• Qualità della carne per il consumo fresco e la trasformazione
  Gli obiettivi perseguiti sono quelli della qualità delle carni per il consumo diretto e per la trasformazione industriale. Gli studi, orientati al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e funzionali della carne, includono anche aspetti zootecnici, nutrizionali e di tipizzazione delle materie prime mediante l’analisi del DNA.
• Formulazione dei salumi
  Riduzione di alcuni additivi (es. nitrati e nitriti) ed ingredienti (es. cloruro di sodio) con possibili ricadute sulla salute del consumatore. Tracciabilità e certificazione degli ingredienti mediante tecniche molecolari.
• Tecnologia e sicurezza
  Prevenzione dei pericoli di natura chimica e microbiologica attraverso lo studio dei rapporti causa-effetto fra lavorazione e formazione di sostanze pericolose. Ottimizzazione dei processi e prevenzione dei difetti produttivi, assistenza e consulenza per l’adeguamento dei protocolli di lavorazione e lo sviluppo di nuovi processi.
• Aspetti nutrizionali
  Gli interventi sono indirizzati al miglioramento dei salumi sotto l’aspetto nutrizionale, tenendo in considerazione l’effetto della materia prima e del processo di trasformazione. Questo filone di attività fa anche riferimento alle norme sull’etichettatura nutrizionale e alle nuove esigenze in materia nutrizionale conseguenti al Regolamento CE 1924/2006, alla Direttiva 2008/100/CE e al Regolamento UE 116/2010.
• Packaging
  Studio della shelf life dei salumi confezionati (pre-porzionati e pre-affettati). Il segmento dei salumi preaffettati è seguito con studi sul rapporto fra qualità del prodotto confezionato, le condizioni di affettamento e stoccaggio, i materiali di confezionamento e le caratteristiche dei prodotti di partenza (tenuta del colore, affettabilità, stabilità dell’aroma).