Conserve Animali

Il filone riguarda la produzione, la qualificazione e il miglioramento dei salumi secondo il concetto di qualità “misurabile” lungo la filiera (materia prima, semilavorato e prodotto finito). La qualità del prodotto finito viene anche perseguita abbinando a interventi tecnologici ad hoc l’uso di microrganismi utili alla qualità finale. Le misure analitiche sono integrate con l’analisi sensoriale dei prodotti; è operativo un panel addestrato per l’esecuzione di analisi sensoriali su carne e salumi. L’attività relativa all’analisi sensoriale viene eseguita sia nell’ambito di progetti di ricerca interni che su richiesta di aziende e istituti esterni.

Gli obiettivi perseguiti sono quelli della qualità delle carni per il consumo diretto e per la trasformazione industriale. Gli studi, orientati al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e funzionali della carne, includono anche aspetti zootecnici, nutrizionali e di tipizzazione delle materie prime mediante l’analisi del DNA.

Sono oggetto di studio le strategie per ottenere derivati carnei con ricadute positive sulla salute del consumatore mediante la riduzione, la sostituzione e/o l’eliminazione di alcuni additivi e ingredienti (es. nitrati, nitriti, cloruro di sodio) e l’impiego di nuovi ingredienti funzionali di origine vegetale (es. antiossidanti etc.). Tracciabilità e certificazione degli ingredienti mediante tecniche molecolari.

Prevenzione dei pericoli di natura chimica e microbiologica attraverso lo studio dei rapporti causa-effetto fra lavorazione e formazione di sostanze pericolose. Ottimizzazione dei processi e prevenzione dei difetti produttivi, assistenza e consulenza per l’adeguamento dei protocolli di lavorazione e lo sviluppo di nuovi processi.

Gli interventi sono indirizzati al miglioramento dei salumi sotto l’aspetto nutrizionale, tenendo in considerazione l’effetto della materia prima e del processo di trasformazione. Questo filone di attività fa anche riferimento alle norme sull’etichettatura nutrizionale (Reg. UE 1169/2011) e alle line guida UE del 2012 per il calcolo delle relative tolleranze, all’uso di ingredienti e additivi (Reg. UE 1333/2008 e Reg. UE 1129/2011) e alle nuove esigenze in materia nutrizionale conseguenti al Reg. CE 1924/2006 e successive modifiche.