Sottoprogetto 1. Effetti della qualità della carne e del tempo pre-salagione sugli esiti di lavorazione del prosciutto crudo tipico.
Sottoprogetto 2. Analisi dei marcatori genetici candidati per la qualità della carne.
Sottoprogetto 3. Indagine sul possibile effetto della materia prima sulla presenza di macchie scure nella frazione muscolare del prosciutto stagionato.
Sottoprogetto 4. Caratteristiche della carcassa e della carne in funzione della nutrizione azotata del suino pesante nella fase di finissaggio (100-160 kg).

 
- Preparazione di preaffettati stagionati di carne avicola. Studio degli aspetti chimico-fisici relativi alla coesione dell’impasto (Progetto cofinanziato da Regione Emilia-Romagna e un’azienda di macellazione).

Sottoprogetto 1. Preparazione e sanificazione a freddo di preaffettati stagionati di carne avicola.
Sottoprogetto 2. Proprietà funzionali delle proteine e qualità del prodotto finito.

 
- Impiego di marcatori biochimici e fisici e di interventi di biocontrollo per il miglioramento di processo e di prodotto nei salumi stagionati.

Sottoprogetto 1. Produzione di prosciutti crudi con sviluppo superficiale di lieviti selezionati per idoneità al substrato, attitudine al biocontrollo e al miglioramento dell’aroma.
Sottoprogetto 2. Elaborazione di una metodologia standardizzata per la misurazione dell’attività dell’acqua (a_w) nello speck e valutazione della consistenza del prodotto finito attraverso questo parametro.
Sottoprogetto 3. Impiego di tecniche molecolari “PFGE” (Pulsed Field Gel Electrophoresis), biochimiche (BIOLOG) e statistiche per la caratterizzazione e identificazione di lieviti provenienti da prosciutti crudi.

- Valorizzazione del sistema suinicolo dei Nebrodi “Difesa della Biodiversità Zootecnica come fattore di sviluppo del territorio”.
Caratterizzazione dei prodotti di salumeria macinati e interi ottenuti da carni di suino Nero dei Nebrodi: individuazione dei fattori di tipicità e sperimentazione tecniche di ottimizzazione delle produzioni.

 
- Biodiversità e Prodotti Tradizionali delle Aree Rurali

Sottoprogetto 1. Caratterizzazione morfologica e genetica della popolazione suina ubicata nelle aree rurali.
Sottoprogetto 2. Valorizzazione dei Prodotti Tradizionali di Salumeria preparati nelle aree rurali.
Sottoprogetto 3. Biodiversità della flora microbica superficiale e interna dei prodotti di salumeria.

Contratti pubblici

SSICA – CRPA – Regione Emilia-Romagna: “Carni bianche di pollo e tacchino per la produzione di salumi stagionati ad elevato contenuto di sicurezza e comodità d’uso”.

SSICA – CRPA – Regione Emilia-Romagna: “Qualità della carne e marcatori genetici. Studio su tagli del suino pesante destinati al consumo fresco (lombo) e a stagionatura (prosciutto): effetto di diversi genotipi e del periodo post-mortem su tenerezza della carne e sulla qualità del prosciutto stagionato”.

SSICA – Regione Sicilia: “Caratterizzazione dei prodotti di salumeria macinati e interi ottenuti da carni di suino Nero dei Nebrodi: individuazione dei fattori di tipicità e sperimentazione tecniche di ottimizzazione delle produzioni”.

SSICA – CRPA – MIPAF: “Ambiente e qualità – Tecniche per ridurre l’escrezione azotata nell’allevamento del suino preservando l’ambiente e la qualità dei prodotti”.

SSICA – Consorzio del Prosciutto di Parma: “Studio del meccanismo di formazione del colore e della relazione esistente fra il tenore salino e la percezione di salato”.

SSICA – Consorzio del Prosciutto di Parma: “Produzione di prosciutto crudo ad elevato sviluppo superficiale di lieviti selezionati per attitudine alla colonizzazione e al biocontrollo”.

SSICA – IPQ: “Analisi dei parametri chimici di prodotti a DOP e analisi dei parametri chimici del grasso di cosce fresche”.