Mare e conserve ittiche

AREE DI ATTIVITÀ

A parte i pericoli microbiologici e quelli derivanti dall’ambiente e dal packaging, di competenza delle apposite divisioni, l’Area Conserve ittiche concentra le proprie attività di servizio e ricerca nella determinazione, controllo e prevenzione di alcuni pericoli particolarmente diffusi e critici nei prodotti ittici, come la presenza di larve vitali di parassiti (Anisakis), la formazione di ammine biogene (istamina), la contaminazione da metalli pesanti (mercurio, piombo, cadmio…), la presenza di residui di additivi nei diversi prodotti ittici. 

L’Area è attiva negli studi analitici e tecnologici per la determinazione e valorizzazione dei preziosi nutrienti di cui i prodotti ittici sono ricchi (proteine nobili, vitamine, in particolare D, minerali come fosforo, iodio, selenio, lipidi, soprattutto acidi grassi polinsaturi omega 3) e per il monitoraggio delle cause e dei meccanismi della loro eventuale perdita (caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti, condizioni ambientali, trattamenti subiti…), al fine di tenerla sotto controllo e salvaguardare la qualità dei prodotti. Tra le ricerche in corso, vi è anche la messa a punto di una tecnica di biologia molecolare (NGS) per il riconoscimento rapido ed affidabile di migliaia di specie ittiche presenti in prodotti anche processati e multispecie. 

L’Area è poi particolarmente impegnata negli studi per la valutazione e l’allungamento della shelf-life, in condizioni di sicurezza e mantenimento della qualità, di prodotti ittici ottenuti con innovazione di formulazione, processo o packaging. 

L’Area Conserve ittiche, anche grazie alla disponibilità di impianti pilota semi industriali, è impegnata, da un lato nell’ottimizzazione dei parametri e della gestione delle tecnologie consolidate, come la cottura delle conserve di tonno o la salagione delle acciughe al fine di preservare le caratteristiche nutrizionali e sensoriali delle matrici ittiche, dall’altro nello studio di nuove tecnologie da introdurre nel processo produttivo al fine di esaltare e/o modificare positivamente le proprietà dei prodotti, con particolare riferimento alla tecnologia delle alte pressioni, testandola in particolare come strategia di controllo di pericoli come la Listeria (in prodotti favorevoli alla sua crescita, come gli affumicati a freddo), i parassiti (nei prodotti da consumare senza cottura), l’istamina (studiando l’inattivazione HPP dei batteri che la producono). 

Infine, molte ricerche dell’Area sono rivolte alla questione della sostenibilità delle produzioni, studiando, in ottica di economia circolare, la fattibilità di alcune operazioni di recupero, con tecniche “green” di componenti pregiati e con proprietà bioattive presenti nei sottoprodotti dell’industria delle conserve ittiche, come chitosano, idrolizzati proteici, acidi grassi omega 3 e vitamina D.