Mare e conserve ittiche

Accanto ai noti pericoli e rischi per la salute derivanti da inquinanti (metalli pesanti) o sviluppo di patogeni (clostridi), per i quali la SSICA ha la possibilità di monitorare la sicurezza del prodotto attraverso analisi specifiche, esiste oggi una emergenza che riguarda le micro e le nanoplastiche che allarma i consumatori, come conseguenza del conclamato inquinamento e della crescente presenza di plastica nei mari.
L’Area Mare e Conserve Ittiche della SSICA ha avviato un lavoro indirizzato alla valutazione della presenza, della tossicità, degli effetti sulla salute e finalizzata alla determinazione di residui di micro/nano plastica nei prodotti della pesca.
Inoltre, di routine i laboratori della SSICA eseguono le analisi sul contenuto di istamina nelle conserve di pesce.

La maggiore consapevolezza del consumatore sui rischi ma anche sulla qualità del prodotto e sul valore della materia prima collegata anche alla sua provenienza, hanno da tempo imposto di dare garanzie sulla sua origine e sulla corretta denominazione in etichetta. In questo campo non è solo la legislazione a dettare le regole, ma la cresciuta sensibilità di chi acquista.

Il pesce pescato ha di sua natura una origine non facilmente delimitabile, come può esserlo per un allevamento suino. Ciononostante alcuni risultati sono stati ottenuti sulla possibilità di individuare l’origine di alcune specie. Anche se non conclusivi ma da concludere, alcuni protocolli per la determinazione di origine delle acciughe sono stati avviati in collaborazione con settori universitari e possono proseguire per ottenere una piena validazione, in presenza di un interesse delle aziende.

Conclusivi sono invece i risultati per la distinzione di specie tra filetti di acciuga, di alaccia e di sardina, a seguito di un lavoro fatto anni fa. Recentemente invece è stata definita la metodica per la determinazione della specie commerciale di tonno, distinguendo tra, Thunnus Albacares (Yellowfin Tuna), Thunnus Alalunga (Albacore Tuna), Thunnus Obesus (Bigeye Tuna) e Katsuwonus Pelamis (Skipjack Tuna).

Questi protocolli di analisi sfruttano la specificità del DNA estratto e la sua identificazione con tecnica PCR-RealTime, una metodica consolidata e ormai molto affidabile che utilizziamo per la identificazione di molte specie sia animali che vegetali.
Risulta efficace anche su prodotti processati. Presenta il limite di una estrema sensibilità, al punto che un risultato positivo può riferirsi ad una contaminazione in tracce, commercialmente non significativa. In questo caso si deve ricorrere ad una quantificazione, una strategia che per il DNA è più laboriosa e che concede un certo margine di variabilità.

La possibilità di esporre una qualità addizionale con valore commerciale può dipendere da un contenuto extra che va certificato di norma con analisi di laboratorio.

L’Area Mare e Conserve Ittiche della SSICA esegue analisi su parametri analitici che possono rappresentare un valore aggiunto, sia come presenza (contenuto di iodio) che come assenza (metalli pesanti) che come composizione qualitativa (profilo degli acidi grassi). In ogni caso l’Istituto è disponibile a sviluppare metodi di analisi, ma anche controlli sulla effettiva durata e/o incremento della vita di scaffale, in seguito ad una modifica di processo, di confezionamento o di un nuovo tipo di imballaggio (sul fresco).

Occorre inoltre tener presente che la materia prima ha un ulteriore valore che può essere recuperato anche in tutto quello che oggi si ritiene residuo di produzione. Oltre a quelli che possono essere individuati dalle aziende, la SSICA ha già individuato un settore che ritiene di interesse: il recupero di sostanze di alto valore nutrizionale e tecnologico presenti negli esoscheletri dei crostacei. Tra le altre se ne indicano due: il chitosano che ha già mostrato da studi fatti in SSICA ottime proprietà antiossidanti e l’astaxantina. Lo sviluppo di tecniche per il loro recupero e utilizzo in termini convenienti è una delle priorità dell’Area per i prossimi anni.

La collaborazione con le aziende nello studio di questi ed altri composti di cui il mondo ittico è ricco è importante e verrà inserita anche nella presentazione di progetti finanziati sia nazionali che europei in collaborazione con altri istituti di ricerca e università.

A margine segnaliamo l’attività di ricerca di utilizzo delle alghe anche in ambiti diversi da quello dell’industria ittica, ma che potrebbero avere ricadute anche in questo settore. Le loro proprietà e la loro composizione viene sempre più evidenziata negli studi scientifici. La SSICA le ha già utilizzate come insaporitori in sostituzione del cloruro di sodio con ottimi risultati ma le loro potenzialità sono sicuramente maggiori.

Infine all’emergere di nuove problematiche, così come è successo in altre situazioni (frodi alimentari, emergenze allergeni), la SSICA è in grado di offrire assistenza analitica, anche mettendo a punto metodiche nuove (determinazione di specie, OGM), oltre al profilo degli acidi grassi, degli aminoacidi e alla analisi delle proteine attraverso elettroforesi mono e bidimensionale.

È noto che la sostenibilità ambientale è oggi il tema di maggiore attualità nell’opinione pubblica e tra i consumatori. Tutto il settore delle aziende alimentari è coinvolto su questo problema anche se a diversi livelli:

• l’acquisizione della materia prima (pescato o acquacoltura)
• la trasformazione (processo tecnologico in fabbrica)
• la presenza di scarti
• la durata del prodotto finito prima di non poter più essere consumato e diventare esso stesso scarto.

La SSICA ha la capacità di condurre l’analisi del ciclo di vita di un prodotto (LCA) tenendo in considerazione tutti gli step appena a citati, utilizzando software dedicati (SimaPro 9).
Con la stessa analisi può essere calcolato il consumo di suolo, il carbon footprint, l’impronta ecologica, il consumo di acqua e altre grandezze.

Un miglioramento dell’impatto ambientale si ha anche utilizzando tutta la materia prima e la SSICA è disponibile a individuare quali sono le possibilità di recupero nelle singole situazioni aziendali, analizzando la materia prima non processabile, progettandone un piano di estrazione e valorizzazione.

L’istituto ha le competenze per sviluppare materiali di confezionamento in grado di prolungare la vita commerciale del fresco da banco (film di chitosano). Su questo argomento sono già state condotte prove sperimentali con risultati soddisfacenti.