Come va letto il referto di laboratorio dell’analisi di previsione salina?

Nel certificato è riportato il tenore salino del magro, il peso del magro e della coscia intera e la stima del tenore salino finale, cioè quello che il prosciutto avrebbe presentato (nel magro) se fosse arrivato a fine stagionatura. Per il calcolo di quest’ultimo dato si esegue una proporzione fra la concentrazione salina attuale e quella nel magro a fine stagionatura. Il calcolo richiede la conoscenza del calo-peso al momento dell’analisi e il calo ipotizzato a fine stagionatura.