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Progetti in corso PDF Stampa

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Determinazione della resistenza termica e della capacità di accrescimento di sei ceppi di B.coagulans in derivati del pomodoro a diversi valori di residuo ottico, di pH e di temperatura d’incubazione; valutazione dell’effetto di trattamenti termici sub-letali nel tempo.
Le spore di B. coagulans sono dotate di discreta resistenza termica e della capacità di germinare e alterare derivati del pomodoro non concentrati. Alcuni ceppi sono in grado di accrescersi in pomodoro parzialmente concentrato ma non ne è nota analoga capacità dopo l’applicazione di trattamenti termici sub-letali. Ciò assume importanza specialmente nel caso di derivati del pomodoro e/o prodotti compositi (tipo salse) con valori più elevati di residuo ottico rispetto a passato, pelati ecc. In precedenti attività di ricerca è emersa l’evidenza di una maggiore capacità di sviluppo delle spore in terreni colturali contenenti sufficienti quantità di succo o siero di pomodoro.

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Valutazione della problematica nell'identificazione delle popolazioni microbiche: approcci molecolari
L’analisi microbiologica degli alimenti assume un significato diverso in base al campione da analizzare e può avere diversi scopi. Oggetto di studio sono i microrganismi che compongono l’ecosistema alimento e degli ambienti di lavorazione: microrganismi protecnologici e probiotici, patogeni o alteranti. Oltre alle metodiche tradizionali, che restano internazionalmente riconosciute, sono disponibili nuovi metodi di identificazione e quantificazione che si sono sviluppati per rispondere all’esigenza di avere tecniche più sensibili, veloci e accurate. Lo sviluppo esponenziale delle metodiche molecolari per l’analisi DNA/RNA e l’impatto della bioinformatica hanno rivoluzionato la diagnostica microbiologica e hanno permesso una migliore comprensione della diversità microbica e dei rapporti filogenetici. Queste metodiche possono essere affiancate ai metodi classici e vengono impiegate per l’identificazione e biotipizzazione di particolari specie nell’ambito della tassonomia microbica, nell’individuazione dei punti di contaminazione, nell’identificazione di patogeni o di alteranti negli alimenti e nell’analisi di intere comunità microbiche per l’identificazione della flora caratteristica di alcuni prodotti. Le metodiche molecolari maggiormente utilizzate sono quelle che studiano i polimorfismi di restrizione del DNA ribosomale (rybotiping) o totale (Pulse Field Gel Electrophoresis, PFGE).

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Muffe termoresistenti: caratterizzazione molecolare, determinazione della resistenza ai trattamenti termici (nel prodotto) ed ai trattamenti di sanificazione (nei contenitori) di ceppi emergenti

Negli ultimi mesi, sono stati registrati frequenti casi di alterazione in differenti tipologie di prodotti acidi da parte di specie fungine dimostratesi resistenti ai trattamenti di pastorizzazione, impartiti al prodotto, o ai trattamenti di sanificazione, impartiti ai contenitori. Alcuni dei ceppi isolati presso la SSICA, pur risultando appartenenti al genere fungino Neosartorya, hanno dimostrato di possedere caratteristiche morfologiche e fisiologiche peculiari, che non ne hanno permesso l’inclusione in una specie definita all’interno di tale genere fungino. In letteratura non esistono, ad oggi, studi relativi a tali ceppi, che possano essere utilizzati per valutare l’efficacia dei processi industriali di pastorizzazione impartiti al prodotto o dei trattamenti sanificanti impartiti ai contenitori. Con il presente studio ci si propone quindi di: 1) caratterizzare i ceppi fungini isolati mediante tecniche molecolari, in modo da individuarne la specie dì’appartenenza all’interno del genere Neosartorya. 2) definire, mediante prove di termoresistenza simulanti i trattamenti termici di norma impartiti ai prodotti acidi, i parametri (Dt, z,....) caratteristici di ciascuna specie fungina isolata. 3) definire, mediante prove di resistenza simulanti i trattamenti di sanificazione impartiti ai contenitori, i parametri (Dt, z,....) caratteristici di ciascuna specie fungina isolata.

A1501
Validazione del processo produttivo di salumi a breve stagionatura
Il 28 maggio 2013 è entrata in vigore la modifica del Code of Federal Regulation 9 CFR Part 94.12 che permette l’esportazione negli USA di prodotti a base di carne non trattati termicamente e con un periodo di stagionatura inferiore a 400 giorni. L’esportazione nei Paesi extra UE di prodotti a base di carne pone alcuni problemi di ordine sanitario. Uno dei principali scogli che gli operatori si trovano ad affrontare è la possibile presenza di Listeria monocytogenes: per la normativa USA vige il concetto di “tolleranza 0” pertanto deve essere assente in tutti i prodotti che entrano nel paese. La normativa americana inoltre considera validato in modo soddisfacente un processo produttivo che garantisce il conseguimento di almeno 3 riduzioni decimali per L. monocytogenes e di 5 riduzioni decimali per Salmonella. Tali obiettivi, nel caso dei salumi a breve stagionatura, possono essere in parte raggiunti nel corso del processo produttivo tradizionale ed in parte tramite l’impiego sul prodotto confezionato di “mild technology” che siano in grado di garantire l’eliminazione di Listeria senza modificare in modo sostanziale le caratteristiche organolettiche. Il DGSAN del 29/09/2014 precisa che il trattamento con HPP può essere inserito come parte integrante del processo produttivo quale strumento per il controllo dei microrganismi come “trattamento letale” oppure può essere applicato come “trattamento post letale” (in grado di assicurare come minimo la riduzione di 1Log per L. monocytogenes).

P1516
Costruzione di una banca dati finalizzata alla creazione di un software per la determinazione e l’elaborazione dei parametri di trattamento termico DT e z dei principali microrganismi patogeni e alteranti degli alimenti
I trattamenti termici di sterilizzazione e pastorizzazione hanno come scopo la stabilizzazione enzimatica e microbica degli alimenti. La conoscenza dei corretti valori che definiscono la termoresistenza microbica, Dt e z, sono di fondamentale importanza per definire i parametri di T°C e t di un processo termico

P1504
Ricerca di nuovi marker per l’identificazione precoce di alterazioni microbiche e l’identificazione rapida delle cause di alterazione
L’analisi delle cause d’alterazione microbiche possono richiedere anche qualche giorno per l’ottenimento di una risposta. I progressi nel campo della chimica analitica consentono oggi di rilevare microquantità di metaboliti e di identificarne la natura, consentendo di intervenire precocemente nelle fasi iniziali del processo degradativo, prima che il prodotto risulti compromesso qualitativamente.

P1505
Tecnologie innovative per la stabilizzazione di derivati di frutta e ortaggi

Da alcuni anni la ricerca si è interessata di tecnologie non termiche mirate alla stabilizzazione di prodotti acidi. Tra queste, possiamo annoverare l’impiego di Campi Elettrici Pulsati e di Elettroni Accelerati. Due aziende, rispettivamente produttrici di sistemi per l’applicazione dei Campi Elettrici Pulsati (Alintel di Bologna) e di Elettroni Accelerati (Orismalux di Reggio Emilia), si sono mostrate disponibili a fornirci dei sistemi pilota da loro realizzati per sviluppare e ottimizzare processi di trattamento di sanificazione.

P1003
Difetto di vena in prosciutto crudo - Approfondimenti  (HEPIGET- Progetto Ager)
La problematica oggetto dello studio riguarda l’insorgenza di difetti di alterazione del prosciutto crudo localizzati all'uscita della vena femorale: "difetti di vena". E’ stata evidenziata, in prosciutti che presentavano il difetto, la presenza di microrganismi in grado di crescere in presenza di elevate concentrazioni saline e a temperature di refrigerazione, ma non è stato possibile attribuire con certezza la presenza di tali batteri all'insorgenza del difetto.

P1511
Sanitizzazione delle superfici e attrezzature per inattivazione di microrganismi patogeni negli ambienticonfinati dedicati alla lavorazione di prodotti a base di carne:valutazione dell'impiego di ozono nebulizzatoe/o di nanotecnologie
La sanitizzazione degli ambienti, delle superfici e delle attrezzature, nell’industria alimentare in generale e nell’industria delle carni in particolare, è essenziale per il controllo di microrganismi patogeni. La Listeria monocytogenes, per la sua capacità di sopravvivere e proliferare a temperature di refrigerazione, di resistere sulle superfici e di formare biofilm costituisce ancora una sfida per l’industrie di trasformazione. La totale eliminazione di questo microrganismo dagli ambienti e dalle attrezzature, sia nelle fasi di processo produttivo che negli ambienti in cui i prodotti sono preparati e confezionati per essere inviati al consumo (ambiente post-letale), risulta estremamente difficile. L’impiego di prodotti chimici per la disinfezione nell’industria alimentare stimola la resistenza microbica e minaccia la salute dei consumatori. I loro residui chimici creano un possibile inquinamento sulle superfici e, di conseguenza, un possibile trasferimento sull’alimento, oltre all’inquinamento dovuto al loro crescente accumulo ambientale. Inoltre, non sempre i trattamenti riescono a superare la barriera costituita dall'eventuale presenza di biofilm. Vari approcci possono essere impiegati per evitare l’impiego di disinfettanti chimici; tra questi l’ozono, sia in forma gassosa che in fase acquosa, risulta promettente per affrontare il problema, anche se restano alcune perplessità circa la totale inattivazione di batteri patogeni da tutte le diverse tipologie di superfici presenti negli ambienti di lavorazione. L’utilizzo dell’ozono è regolato e ammesso dal Ministero della Sanità con protocollo del 31 Luglio 1996 n° 24482 che riconosce l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe e acari. Le nanotecnologie, intese come soluzioni a base di particelle nanometriche metalliche in grado di distribuirsi uniformemente sulle superfici, offrono una possibile soluzione se impiegate singolarmente o in sinergia con il trattamento con l’ozono, specialmente per evitare il formarsi di biofim. La nanotecnologia è un campo delle scienze e delle tecnologie applicate che si occupa del controllo della materia su scala atomica e molecolare, normalmente al di sotto di 100 nanometri. Le nanoparticelle possono manifestare proprietà fisico-chimiche diverse rispetto alle identiche sostanze su scala normale, ad esempio una maggiore reattività chimica dovuta a una più ampia superficie, queste caratteristiche sono strettamente legate ad alcune grandezze fisiche, quali dimensioni, distribuzione e morfologia. Le proprietà speciali delle nanoparticelle sono principalmente dovute al confinamento alla dimensione quantistica in nano aggregati, all’elevato rapporto superficie-volume e all'elevata percentuale di atomi/molecole reattive presenti sulla superficie.