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I salumi del futuro: tra innovazioni tecnologiche e sfide salutistiche PDF Stampa
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Parma, 16 settembre 2013

Venerdì 20 settembre, alle ore 14,30, presso la "Sala dei 300" delle "Fiere di Parma", ASSICA in collaborazione con Camera di Commercio di Parma e SSICA, organizza l'incontro-dibattito: I salumi del futuro tra innovazioni tecnologiche e sfide salutistiche: la ricerca della Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari per il settore delle carni trasformate.
Si tratta di un importante appuntamento per comprendere le prospettive del settore in un contesto in cui gli aspetti nutrizionali, salutistici e funzionali del cibo diventano sempre più importanti nelle scelte dei consumatori.

L’industria alimentare ha come obiettivo la qualità e la salubrità dei suoi prodotti. Uno dei fattori del successo della nostra salumeria, sia in Italia sia all’estero, è stata la capacità di introdurre tecnologie moderne senza snaturare i processi tradizionali di produzione dei salumi, codificati in millenni di pratica. Oggi la salumeria italiana è il risultato di un mix di tradizione plurisecolare, di innovazione e di ricerca. Le imprese di allevamento e l’industria di trasformazione lavorano da anni sia sulla carne suina sia sui prodotti trasformati per adattare i salumi italiani al cambiamento degli stili di vita e alla riduzione del fabbisogno energetico come conseguenza della diminuzione del lavoro fisico. I nuovi dati nutrizionali dei salumi, resi pubblici dall’Istituto Nazionale e Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari nel 2012, ad esempio, mostrano rispetto a 15 anni fa una significativa diminuzione del sale e dei grassi (e un miglioramento del loro profilo) e la riduzione dei conservanti – per non parlare della loro totale assenza in alcuni prodotti.
Durante il workshop i ricercatori della Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma e ospiti internazionali presenteranno alcune delle più interessanti ricerche in atto per il continuo miglioramento del profilo nutrizionale e funzionale dei salumi italiani. Particolare  attenzione sarà dedicata al progetto Phytome, un grande progetto europeo che ha come obiettivo quello di sviluppare prodotti innovativi a base di carne in cui l'additivo alimentare nitrito, a varie dosi di impiego incluso nitrito zero, è affiancato da composti naturali provenienti da frutta e verdura: composti fitochimici con proprietà antiossidanti che possono arricchire i prodotti tradizionali con molecole funzionali, come avvenuto negli ultimi anni in altri settori alimentari (soprattutto yogurt e integratori).

Programma della giornata

 
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