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esterniDal 1922, la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), che opera sul territorio nazionale attraverso la sede in Parma e la sezione di Angri (Salerno), promuove il progresso scientifico e tecnico dell’industria conserviera italiana per i settori frutta, ortaggi, carni e pesce attraverso attività di ricerca applicata, consulenza, formazione e divulgazione. Con il suo personale specializzato e laboratori all’avanguardia, si colloca fra le più importanti istituzioni di ricerca applicata nel settore della conservazione degli alimenti esistenti in Europa e nel mondo e partecipa a progetti di ricerca nazionali e internazionali.

bibliotecaLa struttura, dotata di dipartimenti specifici per i diversi settori merceologici e di dipartimenti e laboratori preposti ad interventi di tipo trasversale, dispone di apparecchiature e competenze volte a sperimentare anche nuovi prodotti e nuovi processi di trasformazione e conservazione, studiandone previsionalmente le ricadute economico-sociali.
Dal 2016 SSICA è fondazione nazionale per la ricerca internazionale. Attualmente, circa 3000 aziende italiane operanti nel settore delle conserve di carne, frutta e ortaggi, surgelati e altre specialità, conserve ittiche, dadi e altri estratti, distribuite su tutto il territorio nazionale, sono contribuenti di SSICA.

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Industria Conserve, N. 2 (2013) PDF Stampa

report_n._3.jpgIndustria Conserve, N. 2 (2013)

REPORT

Tecnologie e sicurezza nella filiera delle acciughe salate. Rassegna di studi SSICA

E' disponibile per le ditte contribuenti, in formato elettronico, il 2° numero 2013 della rivista Industria Conserve, un Quaderno Tecnico a cura di Domenico Cacace, Ivana Orlando, Liliana La Pietra, avente come oggetto una rassegna di studi SSICA riguardanti problemi tecnologici, di sicurezza e qualità dei prodotti a base di acciughe salate, in particolare i filetti sott'olio e la pasta di acciughe.

L’acciuga (Engraulis encrasicolus) è uno dei pesci più caratteristici della tradizione italiana di pesca e cucina. Essa è da secoli pescata nei mari italiani (ma è diffusa in tutto il Mediterraneo, nell’Atlantico ecc.) con reti a circuizione e immediatamente conservata e trasformata, principalmente grazie al sale, nell’ambito familiare-artigianale e poi, progressivamente, sempre più a livello di piccole e medie aziende. L’acciuga presenta una colorazione blu-verdastra sul dorso e argentea sul ventre, ha un range di taglia da 9 a 20 cm circa, ma la taglia comune di cattura è di 12-15 cm, e una composizione media in proteine del 18-21% e in lipidi del 1.7-4% (acqua 73-80%). Il mercato mondiale delle acciughe trasformate utilizza anche molte altre specie simili, quali Engraulis anchoita (Sudamerica), Engraulis australis (Australia), Engraulis japonica (Giappone), Engraulis mordax (Pacifico) ecc. Le vendite sul territorio nazionale di prodotti trasformati a base di acciughe è stata nel 2011 di 3.831.779 tonnellate con un aumento del 3.3% rispetto al 2010, corrispondenti, in valore, a 87.193.751 €, pari al 5.5% in più rispetto al 2010, confermandosi, ancora una volta, come il secondo prodotto sul mercato dei prodotti ittici trasformati dopo le conserve di tonno (dati Symphonylri).
Nel 2008, l’esportazione italiana di “Preparazioni e conserve di acciughe intere o in pezzi” e “Alici o acciughe salate o in salamoia” assommava a 6148 tonnellate, pari a 24784000 euro, il valore più alto nell’arco del quinquennio 2004-2008, pari al 9.5% di tutti i prodotti ittici trasformati esportati, seconda solo a quella delle conserve di tonno. La principale destinazione di tali esportazioni è l’Albania (circa il 50% del totale), seguita da Stati Uniti, Australia, Austria e Germania (dati ANCIT-ISMEA). Vi è da ricordare che le “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” godono della protezione IGP, mentre molti prodotti a base di acciughe salate fanno parte dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali”.
Il prodotto di gran lunga più diffuso è rappresentato dai filetti di acciughe salate confezionate in olio, nelle varie forme commerciali (formato, tipo di contenitore, olio di colmatura, eventuale aggiunta di ingredienti tipici: peperoncino, capperi, pomodoro ecc.), seguito dalla pasta di acciughe, confezionata prevalentemente in tubetti di alluminio, e dalle acciughe marinate confezionate in olio di semi.
In questa rassegna vengono riportati alcuni articoli pubblicati su Industria Conserve o sul sito www.ssica.it, riguardanti problemi tecnologici, di sicurezza e qualità dei prodotti a base di acciughe salate e in particolare i filetti sotto’olio e la pasta di acciughe.

 
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