Conserve vegetali e pomodoro

Il pomodoro è originario del Sud America, delle regioni tropicali e sub-tropicali del Perù e dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo Cherry o “pomodorino ciliegia”. Secondo alcuni studiosi, il nome inglese “tomato” deriva dall’azteco “xitomate” o “zitomate”, mentre secondo altri da “tomati”, nome con cui alcune popolazioni indigene del Messico, chiamavano i frutti della pianta di pomodoro di cui si nutrivano. Il termine italiano “pomodoro”, invece, è riconducibile al colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa, alla fine del ’500, soppianti poco dopo da varietà a frutto rosso, anch’essi presenti nell’America Meridionale; dal Messico, dove era coltivato in mezzo al mais, il pomodoro giunse in Spagna. Attraverso il possedimento spagnolo di Napoli, nel sec. XVI, il pomodoro, inizialmente considerato una pianta medicinale entrò nella cucina italiana, attribuendogli il nome di “mela d’oro” o “pomo d’oro” e attraverso Genova e Nizza lo trasmisero ai provenzali, utilizzato prevalentemente per abbellire i balconi. Dalla Spagna, al seguito della dominazione Araba, il pomodoro giunse anche in Sicilia, dove si trovano le più antiche ricette italiane a base di pomodoro, soprattutto sughi per condire la pasta, in alternativa ai condimenti a base di burro, formaggio e spezie. A Parma, dove il pomodoro è destinato a diventare tra le specie orticole più coltivate, fino al 1880 non rientra tra le abitudini alimentari del mondo contadino. L’uomo che più di ogni altro cercò di diffonderne la coltivazione fu l’agronomo Carlo Rognoni. Di lì a poco, in queste terre, anche grazie all’apporto della Regia Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, si sarebbe assistito all’avvento dell’industria della trasformazione del pomodoro, che ancora oggi rappresenta una delle più importanti realtà dell’economia italiana.

La pianta del pomodoro (Lycopersicum esculentum) è una solanacea, famiglia di piante dicotiledoni, di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. È una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, viene coltivata come pianta annuale. Ha la radice a fittone e un fusto che può raggiungere, nel caso di piante indeterminate, i due metri sul quale sono disposte le grandi foglie alterne composte da numerose foglioline. I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca di diversa forma e grandezza: globosa, tonda, allungata o appiattita. L’epicarpo o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine, e il cui contenuto succoso comprende sostanze coloranti (licopene e altri carotenoidi) e principi sapidi e aromatici; infine l’endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi. La composizione chimica del pomodoro è condizionata da numerosi fattori: varietà, condizioni pedo-climatiche, grado ed epoca di maturazione, ecc. A maturazione completa, il pomodoro si presenta di colore rosso vivo, con una parte commestibile superiore al 96%, giacché solo la buccia e i semi, oltre alla parte fibroso-legnosa, non sono completamente assimilabili. Mediamente 100 g di pomodoro fresco sono costituiti da: 93-95% di acqua, 2,5 – 3,2 % di zuccheri riducenti, 0,2- 0,4% di grassi, 0,6-1% di sost. azotate e 1,8% di polisaccaridi e fibre; valore energetico di circa 100 kJ (20 kcal).

Gli zuccheri sono rappresentati prevalentemente da glucosio e fruttosio, che costituiscono il 40-60% del residuo secco. Gli acidi maggiormente presenti sono: citrico, che da solo rappresenta il 90% degli acidi totali, e malico. Il grado di acidità del succo, espresso come pH, è riferito all’acido citrico: nei casi in cui il pH del pomodoro non supera il valore di 4,3 sono sufficienti trattamenti termici sterilizzanti inferiori a 100°C, negli altri casi si può ovviare con l’aggiunta, durante la lavorazione, di acido citrico, in misura sufficiente ad aggiustare il pH del pomodoro, senza che si renda necessario il ricorso a sostanze conservanti; la conservazione dei derivati del pomodoro, infatti, avviene solo mediante trattamenti termici. Le sostanze insolubili sono rappresentate principalmente da polisaccaridi, ossia zuccheri complessi, quali: pectine, cellulosa, emicellulosa e lignina. Particolarmente importanti sono le pectine che, combinate con altri polisaccaridi, danno origine alle protopectine, responsabili della compattezza e consistenza del frutto che si riflette sulla viscosità e la consistenza dei derivati industriali. Gli amminoacidi del pomodoro comprendono tutti quelli ritenuti indispensabili per l’alimentazione: l’acido glutammico, l’acido aspartico, la treonina e l’asparagina.

I principali prodotti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro sono: – i pomodori pelati; – i concentrati e la passata di pomodoro; – le polpe e i triturati vari e altri tipi di conserve. I concentrati di pomodoro si distinguono in: – semi-concentrato: con un residuo secco netto superiore al 12%; – concentrato di pomodoro: con un residuo secco netto superiore al 18%; – doppio concentrato di pomodoro: con un residuo secco netto superiore al 28%; – triplo concentrato: con un residuo secco netto superiore al 36%; – sestuplo concentrato: con un residuo secco netto superiore al 55%. I triturati di pomodoro sono ottenuti mediante triturazione dei frutti precedentemente pelati o passati grossolanamente, con parziale eliminazione di semi. Il passato di pomodoro è un prodotto destinato alla preparazione diretta di condimenti, ottenuto dal succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta e parzialmente concentrato, con un residuo ottico rifrattometrico compreso tra 5 e 12 °Brix, con una tolleranza del 3%, al netto del sale aggiunto. Il succo di pomodoro invece, è il liquido polposo, separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro, è utilizzato direttamente come bevanda o in miscele tipo cocktails. La polvere di pomodoro si ottiene per disidratazione del concentrato fino a un contenuto di umidità del 3-4% ed è utilizzata soprattutto per la preparazione di miscele disidratate come brodi di verdura, succhi, salse, alimenti per l’infanzia e minestre.

Quali riferimenti normativi per la qualità del pomodoro cubettato per quanto riguarda l’incidenza dei difetti dovuti alla presenza di bucce e di unità con colore non uniforme o con macchie necrotiche?

Il pomodoro cubettato rientra nella categoria del pomodoro pelato non intero. Il Decreto del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste del 4 settembre 1985 “Disciplina di aiuto alla produzione di concentrato di pomodoro, pomodoro pelato intero e non intero e altri prodotti ortofrutticoli, previsto dal Regolamento CEE N. 516/77. Termini e condizioni di pagamento del prezzo minimo” (Suppl. G.U. N. 210 del 6 settembre 1985, pag.5), all’articolo 38 allegato 5 riporta: “I pomodori pelati non interi devono possedere i seguenti requisiti:

– peso sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto effettivo;

– residuo ottico rifrattometrico minimo 4% al netto del sale aggiunto;

– essere privi di larve, di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituite da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa e non presentare in misura sensibile maculature, d’altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto; è tollerata l’occasionale presenza di peduncoli”;

Il Regolamento (CEE) N. 1764/86 della Commissione del 27 maggio 1986 relativo ai requisiti qualitativi minimi che i prodotti a base di pomodoro devono presentare per beneficiare dell’aiuto alla produzione ai sensi dell’articolo 6 del GUCE 7.6.86, all’articolo 6 definisce le seguenti tolleranze:

-difetti (zone che presentano profonde lesioni, il cui colore o la cui struttura contrasta di conseguenza nettamente con il tessuto normale del pomodoro, e che avrebbero dovute essere rimosse durante la lavorazione): 35 cm2 di superficie complessiva;

– bucce (sia la buccia aderente alla polpa del pomodoro, sia quella trovata sciolta nel recipiente): 1250 cm2 di superficie complessiva.

Le tolleranze si riferiscono a 10 kg di peso netto.

Quando deve essere obbligatoriamente effettuata l’etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati o preincartati?

Al momento della presentazione al consumatore, in quanto l’azienda che prepara conserve alimentari, ovvero il confezionatore o il distributore, si assumono la responsabilità della commercializzazione, con riferimento all’etichettatura, all’atto dell’immissione sul mercato dei loro prodotti, come riportato nel comma 3 dell’articolo 3 del D.Lvo 27.1.92 n. 109 “Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari”.

È una delle tante semplificazioni che sono state proposte per rendere più agevole il controllo delle partite di prodotto negli scambi interaziendali (altri, più clamorosi, sono il volere dare un valore di residuo secco misurandolo rifrattometricamente, o volere dare un valore di residuo ottico a un triplo concentrato a elevata concentrazione o a un super hot-break). In effetti il Blotter Test non è applicabile ai concentrati diluiti in quanto una diluizione (aggiunta di acqua) non è in grado di rappresentare l’originale (l’acqua non viene riassorbita a livello di cellule integre e quindi viene rilasciata in sede di misura). Su un concentrato non diluito si ritiene che un HB ben fatto non abbia uno spandimento superiore ai 6-8 mm. Un CB spande oltre i 15 mm, un HB “normale” ha valori intermedi.

Negli USA, la FDA ha stabilito che, quando il pH naturale di un alimento è abbassato al di sotto di 4.6 mediante aggiunta di acidi, il trattamento di acidificazione è critico ai fini della sicurezza igienica e deve esserne documentata la corretta esecuzione. In Europa e in Italia tale obbligo non è esplicito, ma deriva dal corretto adempimento degli obblighi di prevenzione del rischio igienico fissati dalla Direttiva 93/43 (CEE). Tuttavia, al fine di garantire anche la sicurezza commerciale, è importante che all’atto del riempimento dei contenitori, il pH, (nel punto termicamente più sfavorito, soprattutto per prodotti in pezzi, sia non superiore al valore di 4.2 unità pH, per ridurre l’incidenza di alterazione da clostridi butirrici.

L’acidificazione è una fase importante del processo di preparazione delle conserve vegetali (conserve sott’olio, sott’aceto, sughi pronti, condipasta, condiriso ecc.) che vengono stabilizzate con un processo termico di pastorizzazione (temperature < 100°C) per garantire la sicurezza sanitaria e commerciale.

L’acidificante più largamente impiegato è l’acido citrico, sia tal quale, sia in soluzione concentrata (50%). Le modalità di acidificazione per prodotti contenenti una fase solida e una fase liquida come ad esempio i sughi sono essenzialmente di due tipi:

– aggiunta di acido tal quale nella fase liquida del batch di lavorazione;

– aggiunta di una soluzione concentrata.

L’impiego del 1° metodo comporta il vantaggio di non influenzare significativamente il residuo del sugo, ma richiede un certo tempo perché l’acido, nel serbatoio di alimentazione, possa disciogliersi uniformemente nella fase liquida. Il secondo metodo comporta una immediata solubilizzazione e un effetto molto piccolo sul residuo del sugo. La relazione che lega la quantità di acido da aggiungere al sugo per ottenere un certo pH è data dal potere tampone del sugo, che per definizione è dato da:

dove dCa e dCb rappresentano l’aumento di concentrazione di un acido forte o di una base forte per ottenere una diminuzione o un aumento dpH del pH.

In pratica il potere tampone rappresenta l’aumento di concentrazione di un acido forte o di una base forte per ottenere una diminuzione o un aumento unitario del pH. In generale non è possibile conoscere a priori il potere tampone del prodotto al pH che esso ha; tale informazione si ricava mediante una serie di prove preliminari di acidificazione su quantità relativamente piccole Si ricava infine per semplice proporzione la quantità di acido necessaria per il batch di lavorazione in esame; si aggiunge la dose di acido necessaria e si verifica, dopo l’omogeneizzazione del sugo, che il pH sia quello desiderato.

Il licopene è un potente antiossidante ed è il responsabile del colore rosso del pomodoro. È solubile in olio e insolubile in acqua. Il licopene è facilmente assimilabile dall’organismo umano ed è naturalmente presente nel plasma umano e nei tessuti in concentrazioni più elevate rispetto agli altri carotenoidi.

Nella nostra dieta, il 95% del licopene assimilato proviene dal pomodoro e dai suoi derivati industriali. Esso si trova anche nel cocomero, nel pompelmo rosa, nella papaia e nella rosa canina.

I trattamenti tecnologici di trasformazione industriale del prodotto a base di pomodoro rendono più biodisponibile il licopene e gli altri componenti antiossidanti, tramite la rottura delle pareti cellulari della matrice pomodoro. Inoltre, come per tutte le sostanze solubili in olio, il licopene è più facilmente biodisponibile quando viene aggiunto olio al prodotto; è stato anche dimostrato che il licopene metabolizzato dal concentrato è 2,5 volte superiore rispetto al fresco.

Il numero dei lavori scientifici e la coerenza dei risultati ottenuti giustificano l’affermazione che mangiare pomodoro e suoi derivati giornalmente aiuta a diminuire il rischio di formazioni cancerose del tratto gastro-digestivo e respiratorio, dello stomaco e dei polmoni. È stato inoltre dimostrato che il consumo di derivati di pomodoro abbassa il rischio di cancro alla prostata. Ulteriori studi dimostrano che il licopene svolga un’azione protettiva efficace, in sinergia con gli altri costituenti del pomodoro, contro tutti i possibili disturbi cardio-vascolari, polmonari, della vista, così come per la lotta contro l’invecchiamento.

Gli antiossidanti sono molecole che proteggono le cellule dai possibili danni provocati dall’ossidazione, specialmente quelli causati dai radicali liberi ossigeno/derivati. Gli antiossidanti che si trovano nei prodotti alimentari sono molecole che permettono agli organismi viventi di resistere efficacemente agli stress ossidativi.

I radicali liberi sono normalmente ritenuti responsabili delle infezioni e delle ossidazioni nel corpo umano. A elevate concentrazioni, i radicali liberi possono severamente danneggiare le pareti cellulari, causando alterazioni del DNA. Le sostanze antiossidanti cedono elettroni dalla loro struttura chimica, per ridurre e neutralizzare le molecole d’ossigeno contenenti radicali liberi; conseguentemente viene ridotto il danneggiamento delle cellule e l’alterazione del loro DNA, che può portare alla formazione di masse cancerose e di malattie degenerative. La maggioranza delle sostanze antiossidanti assimilate sono metabolizzate dalla dieta ma non sono qualitativamente e quantitativamente sufficienti.

Il pomodoro contiene diversi antiossidanti: i due principali carotenoidi, licopene e beta carotene, vitamina C ed E e polifenoli quali kaempferolo, rutina, quercetina, ecc.

Il Residuo Rifrattometrico o °Brix, altresì detto Residuo Ottico, ovvero Solidi Solubili Totali Naturali (NTSS), rappresenta la percentuale di sostanze solubili presenti nel pomodoro.

Il Residuo Secco o Sostanza Secca o Solidi Totali Naturali (NTS) rappresenta la percentuale di Solidi Totali naturalmente presenti nel pomodoro (sostanze solubili + sostanze insolubili); esso può variare di norma nei pomodori da industria “ordinari” dal 5 al 7 % e dal 6,5 al 9,5% nei pomodori “Cherry” o a grappolo.