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Prodotti carnei cotti PDF Stampa

Incontro-dibattito SSICA - Distribuzione dei valori di UPSD nei prosciutti cotti appartenenti alle tre denominazioni tutelate dal D.M. 21 settembre 2005
Reparto carni cotte

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 Il DM 21 settembre 2005 (Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria) ha consentito di valorizzare quei prodotti di qualità della salumeria italiana che non potevano essere disciplinati dalle denominazioni DOP e IGP per l’assenza di un legame con un territorio specifico. Per le Aziende il decreto assume rilevanza anche da un punto di vista economico, in quanto regolamenta le denominazioni di vendita di un prodotto di largo consumo come il prosciutto cotto che è, a tutt’oggi, il salume maggiormente prodotto e consumato a livello nazionale.

La distinzione tra le tre tipologie di vendita del prosciutto cotto, corrispondenti a tre livelli qualitativi differenti, è fondata sul parametro UPSD, che consente di avere una stima della quantità di umidità su prodotto finito, sgrassato e deadditivato (UPSD = [Umidità%/(100-Grasso%-F)]x100, dove F=100-(umidità%+proteine%+grasso%+ceneri%, F≥0). Il decreto, infatti, stabilisce un valore di UPSD inferiore o uguale a 81.0 per la denominazione di vendita “prosciutto cotto”, inferiore o uguale a 78.5 per integrare la denominazione precedente con il termine “Scelto” e inferiore o uguale a 75.5 per integrare con i termini “di Alta qualità”. In occasione dell’incontro-dibattito tenutosi in SSICA il 19 Febbraio s.v., Giampiero Barbieri e Marco Franceschini del Reparto Prodotti Carnei Cotti hanno presentato alle Aziende del settore i risultati di un importante progetto istituzionale, avviato nel 2007 su richiesta di ASSICA allo scopo di fare chiarezza sull’effettiva conformità dei prodotti di prosciutto cotto presenti sul mercato in relazione alla normativa attualmente in vigore. Alla sperimentazione hanno partecipato 18 ditte che hanno fornito per ciascun prodotto 10 prosciutti, scelti in modo da rappresentare tutto l’intervallo di resa tecnica della “partita campione” (ottenuta dalla trasformazione di 25 cosce del lotto, selezionate in maniera random allo scarico) e i campioni di 5 cosce fresche dello stesso lotto. Complessivamente sono stati esaminati 18 prodotti di prosciutto cotto di Alta qualità, 11 prodotti di prosciutto Scelto e 7 di prosciutto cotto, per un totale di 360 campioni di prodotto e 180 di materie prime. Questo tipo di campionamento ha consentito di avere una rappresentazione significativa della produzione nazionale globale. Durante l’esposizione dei risultati sono state messe in risalto alcune problematiche di interesse generale per il settore. In primo luogo è stata sottolineata l’elevata variabilità dei parametri tecnologici tra i campioni di uno stesso prodotto, che evidenzia la difficoltà da parte dei produttori di standardizzare le singole produzioni. Ciò spiega, in parte, l’elevata variabilità dei parametri chimici ottenuta all’interno dei singoli lotti e mette in luce il problema del corretto campionamento del lotto stesso. In molti prodotti, infatti, è stata spesso rilevata una non conformità all’interno dei 10 campioni, pur ottenendo un valore medio di UPSD nei limiti di legge. Solo nel caso dei prodotti denominati “prosciutto cotto” tutti i campioni esaminati rientrano nei limiti. Inoltre, è stata evidenziata la difficoltà di ottenere delle produzioni di Alta qualità con un valore medio di UPSD inferiore a quello attualmente fissato. Infine, è stato sottolineato come il parametro UPSD non sia correlabile con la qualità sensoriale del prodotto. Nel corso della sperimentazione dell’UPSD sono stati condotti alcuni studi sul colore e sulla consistenza dei prosciutti cotti, parametri chimico-fisici importanti per la definizione della qualità del prodotto. Durante l’incontro Monica Bergamaschi ha presentato i risultati degli studi eseguiti sul colore e sulla sua stabilità nel tempo, mettendo in evidenzia le principali differenze tra i campioni delle tre tipologie di vendita e tra i principali muscoli presenti nei campioni (bicipite femorale, semimembranoso, quadricipite e semitendinoso). Le relazioni presentate ed il riepilogo dei dati di consistenza, elaborato da Germana Barbieri che non ha potuto presenziare, sono state inviate alle ditte partecipanti. Chi fosse interessato a riceverne una copia, può fare richiesta direttamente al dr. Giampiero Barbieri ( Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo ), Responsabile del Reparto Prodotti Carnei Cotti o ai collaboratori del reparto.
 
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