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Qual è il valore del pH di un prodotto da pastorizzare? PDF Stampa
Negli USA, la FDA ha stabilito che, quando il pH naturale di un alimento è abbassato al di sotto di 4.6 mediante aggiunta di acidi, il trattamento di acidificazione è critico ai fini della sicurezza igienica e deve esserne documentata la corretta esecuzione. In Europa e in Italia tale obbligo non è esplicito, ma deriva dal corretto adempimento degli obblighi di prevenzione del rischio igienico fissati dalla Direttiva 93/43 (CEE). Tuttavia, al fine di garantire anche la sicurezza commerciale, è importante che all’atto del riempimento dei contenitori, il pH, (nel punto termicamente più sfavorito, soprattutto per prodotti in pezzi, sia non superiore al valore di 4.2 unità pH, per ridurre l’incidenza di alterazione da clostridi butirrici.
 
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