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Quali sono le modalitą di acidificazione? PDF Stampa
L’acidificante più largamente impiegato è l’acido citrico, sia tal quale, sia in soluzione concentrata (50%). Le modalità di acidificazione per prodotti contenenti una fase solida e una fase liquida come ad esempio i sughi sono essenzialmente di due tipi:
-aggiunta di acido tal quale nella fase liquida del batch di lavorazione;
-aggiunta di una soluzione concentrata.
L’impiego del 1° metodo comporta il vantaggio di non influenzare significativamente il residuo del sugo, ma richiede un certo tempo perché l’acido, nel serbatoio di alimentazione, possa disciogliersi uniformemente nella fase liquida. Il secondo metodo comporta una immediata solubilizzazione e un effetto molto piccolo sul residuo del sugo. La relazione che lega la quantità di acido da aggiungere al sugo per ottenere un certo pH è data dal potere tampone del sugo, che per definizione è dato da:
formunlaacidif.jpg
dove dCa e dCb rappresentano l’aumento di concentrazione di un acido forte o di una base forte per ottenere una diminuzione o un aumento dpH del pH.
In pratica il potere tampone rappresenta l’aumento di concentrazione di un acido forte o di una base forte per ottenere una diminuzione o un aumento unitario del pH. In generale non è possibile conoscere a priori il potere tampone del prodotto al pH che esso ha; tale informazione si ricava mediante una serie di prove preliminari di acidificazione su quantità relativamente piccole Si ricava infine per semplice proporzione la quantità di acido necessaria per il batch di lavorazione in esame; si aggiunge la dose di acido necessaria e si verifica, dopo l'omogeneizzazione del sugo, che il pH sia quello desiderato.
 
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