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Validazione di processo - Stefania Quintavalla PDF Stampa

validazione1.jpgProcessi di trasformazione degli alimenti
e loro validazione

Più opportunità per le aziende, più sicurezza
per i consumatori


Stefania Quintavalla ha cominciato il suo percorso in SSICA nel 1983, in occasione della tesi di laurea; da allora si è occupata principalmente di microbiologia, lavorando con uno dei massimi esperti italiani, il prof. Casolari; per sette anni ha svolto ricerche nell’ambito delle tecnologie di sterilizzazione e ha da poco assunto l’incarico di Responsabile di una nuova area della Stazione Sperimentale, dedicata alla validazione di processo. L’abbiamo intervistata per comprendere in cosa consista esattamente questo servizio e quali opportunità possa offrire alle aziende.

Cosa significa “validazione di processo” e per quali motivi la SSICA ha ritenuto opportuno dedicare un’area specifica a questo ambito di ricerca?
La validazione di processo in sé è un campo d’indagine molto vasto e molto attuale. Il suo obiettivo è ottenere una prova documentata che un determinato processo è in grado di fornire costantemente un risultato conforme alle specifiche definite. Fino a non molto tempo fa, le aziende basavano i propri procedimenti produttivi su un “saper fare” consolidato e tradizionale, ma oggi questo non basta più: i partner commerciali, i mercati internazionali, gli enti certificatori e i consumatori stessi richiedono dati oggettivi, che dimostrino che un determinato processo riesce a ottenere gli obiettivi dichiarati in maniera costante nel tempo. In SSICA, in particolare, ci occupiamo di dimostrare l’efficacia dei processi di stabilizzazione microbiologica dei prodotti, verificando la validità dei processi produttivi dal punto di vista della sicurezza sanitaria del prodotto finito. In realtà, questo non è un servizio nuovo: lo facciamo da più di 40 anni, da quando cioè, all’interno del reparto di microbiologia, si è cominciato a studiare cosa accadeva durante i procedimenti di sterilizzazione termica, acquisendo così un patrimonio di conoscenze che è tra i fiori all’occhiello della Stazione Sperimentale. Ora, data l’importanza di quest’ambito di ricerca, si è deciso di dargli una maggiore visibilità e un risalto particolare, dedicando ad esso un’area specifica.

Oltre alla validazione dei trattamenti termici, di quali altri processi di inattivazione microbica vi occupate?
Come detto, abbiamo un’esperienza notevole riguardo ai processi di sterilizzazione e pastorizzazione, ma gli studi continuano anche in questo campo, perché occorre sempre approfondire le ricerche per ottenere risultati migliori. La SSICA, inoltre, può vantare buone conoscenze anche nel campo delle alte pressioni, di cui si occupa da circa 15 anni. A partire da questo bagaglio culturale, amplieremo gli studi anche ad altri sistemi di inattivazione microbica e stabilizzazione dei prodotti. Ad esempio, vogliamo costruire una banca di microrganismi che abbiano una resistenza nota ai vari sistemi di sanificazione: in Italia è una novità, ma negli Usa è un metodo che si utilizza da tempo, poiché permette di dare risposte oggettive sull’efficacia dei vari sistemi, testandoli sia attraverso prove di laboratorio sia attraverso prove di inoculo di prodotti con microrganismi di cui già conosciamo il comportamento nelle varie situazioni.

C’è un collegamento tra la validazione di processo e le procedure HACCP?
La validazione di processo è strettamente collegata all’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). L’HACCP, infatti, è ormai una legge comunitaria per l’industria alimentare, da cui non si può prescindere. Anche i rapporti commerciali internazionali si basano su impianti cresciuti intorno a uno studio HACCP e la validazione di processo è uno dei sette pilastri di tale procedura, quindi è indispensabile per avere un piano HACCP aziendale. Se nell’ambito di uno studio HACCP vengono determinati dei punti critici di controllo, questi devono basarsi su dei dati oggettivi, che possono essere ottenuti soltanto grazie a un procedimento di validazione di processo.

Le aziende contribuenti quali vantaggi possono trarre da questo servizio?
La validazione di processo è utilissima sotto molti punti di vista. In primo luogo, le aziende hanno bisogno dei dati che noi possiamo fornire loro quando devono dimostrare ad altri – clienti, enti certificatori, aziende sanitarie locali – che i loro processi sono davvero efficaci. E questo accade sempre più spesso, perché nessuno si accontenta più di una prassi consolidata. In secondo luogo, anche per le aziende stesse è importante sapere esattamente cosa stanno facendo e cosa ottengono con i loro processi, per migliorare il proprio lavoro o impostare nuove strategie, per sviluppare nuovi prodotti o nuove applicazioni.

Per quali settori, in particolare, la validazione di processo è più utile e più richiesta?
Tutte le aziende di qualunque settore (carne, vegetale, ittico, ecc.) possono contattarci, poiché la validazione di processo è un servizio “trasversale” che riguarda tutti, e perché le problematiche affrontate sono spesso comuni. Ultimamente siamo diventati un punto di riferimento per le aziende che producono impianti per il confezionamento degli alimenti (impianti di riempimento asettico, di imbottigliamento ecc.). Sembrerebbe un ambito al di fuori della nostra competenza, ma in realtà non lo è, perché nel momento in cui un’azienda che fa un impianto si presenta a un produttore di alimenti avendo già una prova che dimostra l’efficacia del suo impianto, ciò va a vantaggio anche del produttore di alimenti, che non deve sobbarcarsi i costi di validazione, oltre che del costruttore, che guadagna in credibilità e in competitività.

Vi occupate anche delle pratiche che riguardano l’esportazione negli Stati Uniti. Quali servizi offrite?
L’esportazione di prodotti alimentari negli Usa è un discorso molto complesso: i prodotti carnei e gli altri prodotti alimentari, infatti, ricadono sotto due diverse giurisdizioni e seguono, dunque, procedure completamente diverse tra loro. La SSICA rappresenta oggi forse il miglior punto di riferimento in Italia per le aziende che vogliono esportare negli Usa. L’ICE, l’Istituto per il Commercio con l’Estero, ha riconosciuto il nostro ruolo e ci segnala alle aziende che vogliono intraprendere questa avventura commerciale; la Food & Drug Administration, che controlla l’esportazione di tutti i prodotti alimentari non carnei, quando la Stazione manda delle relazioni o dei pareri su qualche questione, li accetta senza particolari problemi. Ci occupiamo anche di questioni tecniche e offriamo supporto per la compilazione di moduli ed etichette per l’export negli Stati Uniti. Se le richieste di consulenze in questo settore cresceranno, non è escluso che si possa attivare un apposito ufficio per rispondere meglio alle esigenze delle aziende.

Le aziende che vogliono contattarvi come possono fare?
Come primo approccio, molto semplicemente, possono telefonare o inviare una mail; poi, in base al tipo di problema, si decide insieme come procedere. Le modalità sono diverse: possiamo fornire la risposta a una domanda specifica, offrire una consulenza “una tantum” per un’esigenza particolare o, se la situazione lo richiede, avviare un vero e proprio progetto di ricerca, nel corso del quale, ovviamente, vengono salvaguardati tutti i diritti di riservatezza del caso.
 
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