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Carni Stagionate - Roberta Virgili PDF Stampa

stagionati2news.jpgLa risonanza magnetica
per la qualità del Prosciutto
di Parma

Nuove tecniche non invasive per monitorare quantità e distribuzione del sale e dell’acqua durante la lavorazione
del prosciutto crudo

Tra i fenomeni fisici e chimici che trasformano una “semplice” coscia di maiale in un Prosciutto di Parma, i più importanti e delicati sono la progressiva disidratazione della carne e la diffusione del sale all’interno del prodotto. Il controllo di routine di questi fattori, fondamentali per la stabilità microbiologica e la sicurezza del prodotto, é basato in larga misura su parametri empirici mentre, per ottenere dati quantitativi, é necessario sottoporre il prosciutto ad analisi chimiche distruttive. Negli ultimi anni, l’impiego della Risonanza Magnetica per l’analisi dei prodotti carnei, ha permesso di sperimentare questa tecnica non invasiva e non distruttiva, per misurare il contenuto di grasso, di umidità e di sale all’interno del prodotto.

I tecnici del reparto Carni stagionate della SSICA, in collaborazione con l’Università di Bologna, hanno applicato la tecnica Magnetic Resonance Imaging (MRI) al Prosciutto di Parma, per monitorare i cambiamenti che avvengono in fasi di lavorazione quali salagione, riposo, maturazione e invecchiamento. Per verificare la validità della tecnica, numerosi campioni prelevati dalla coscia, sono stati divisi in due parti di cui una è stata sottoposta alla risonanza magnetica, l’altra ai tradizionali metodi di analisi chimica. In particolare, i ricercatori hanno metodo applicato la sequenza STIR (Short Time Inversion Recovery), per visualizzare la distribuzione e la quantità di grasso presenti nel prodotto fresco, permettendo di valutare preventivamente l’effettiva corrispondenza ai disciplinari di produzione (Fig. 1). Gli studi hanno dimostrato la stretta correlazione tra i dati ottenuti con le immagini STIR e quelli risultanti dalle analisi chimiche. Tale sequenza è utile per analizzare i prosciutti fresimmaginestir_1.jpgchi perché la maggiore presenza d’acqua produce immagini brillanti e ben risolte. I campioni di prosciutto sono stati analizzati mediante le tecniche MRI (Magnetic Resonance Imaging) e NMR (Nuclear Magnetic Resonance), evidenziando che la variazione dei tempi di rilassamento delle componenti longitudinali (T1) e trasversali (T2) dei nuclei di idrogeno dell’acqua (1H) è strettamente correlata alla diminuzione di umidità e all’aumento di sale. Sono state costruite delle mappe di Immagini di Risonanza Magnetica (MRI) della stessa sezione di prosciutto a diversi stadi di lavorazione. Queste mappe mostrano il livello di disidratazione e la distribuzione di sale, evidenziando eventuali anomalie insorte durante la lavorazione (formazione di croste, insufficiente presenza di sale nelle frazioni interne). Lo studio ha dimostrato che l’utilizzo della Risonanza Magnetica è utile per monitorare i cambiamenti che avvengono all’interno del prosciutto durante la stagionatura e dai quali dipende la qualità finale del prodotto. Senza dubbio occorre ancora mettere a punto strumentazioni e protocolli d’analisi adeguati a questo particolare campo d’applicazione, ma la possibilità di controllare l’andamento di un processo lungo e complesso in modo non invasivo e non distruttivo, permettendo di intervenire per ottimizzare il processo, è un obiettivo strategico importante per le aziende. La possibilità di valutare in corso di lavorazione il contenuto e la distribuzione del sale può essere utile per produrre prosciutti a basso contenuto di sodio in condizioni di sicurezza, rispondendo alle richieste nutrizionali e di mercato.
 
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