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Vegetali elaborati - Sebastiano Porretta PDF Stampa

porrettanews3.jpgL’approccio sensory
& consumer

Nuove prospettive per lo studio e la determinazione
della shelf life

Gli alimenti nel corso della conservazione e distribuzione sono esposti a un elevato numero di fattori in grado di modificare le loro proprietà intrinseche; l’ossigeno, la luce, l’umidità sono solo alcuni di questi in grado d’innescare reazioni di tipo degradativo. La logica conseguenza dei meccanismi degradativi è l’inaccettabilità di tali prodotti da parte dei consumatori e, nei casi più gravi, la possibile pericolosità derivante da un consumo accidentale. È fondamentale pertanto affrontare il tema sotto diverse prospettive: la conoscenza e, quando possibile, la previsione della shelf life dei prodotti sottoposti alle diverse condizioni di trasformazione, di conservazione, di confezionamento (e di confezione), di trasporto e di distribuzione.

Premesso che per shelf life non deve intendersi unicamente la determinazione della “data di scadenza” o del “termine minimo di conservazione”, concetti intimamente legati alla tutela igienica e alla stabilità e molto spesso imposti da norme; la determinazione della shelf life di mercato consente di offrire una garanzia che va oltre l’esigenza minima della commestibilità. L’alimento deve incontrare le aspettative attuali (e incostanti) del consumatore, particolarmente in termini di accettabilità sensoriale, comodità d’uso, varietà, sicurezza, esigenze nutrizionali e salutistiche, valore in denaro e fattori estetici (packaging, porzionatura, colore). La shelf life deve essere valutata anche in base ai consumatori e alle loro reazioni porrettanews2.jpge questa è la vera novità rispetto all’approccio tradizionale complicato da marker chimici, fisici e microbiologici non sempre accuratamente scelti e in condizioni di stress termico accelerato per ottenere dei “risultati” nel minor tempo possibile: il termine della shelf life ha luogo quando i consumatori rifiutano l’alimento. Quest’ultimo fenomeno è complicato dal fatto che l’abilità dei consumatori nel percepire il termine della shelf life varia considerevolmente: una piccola parte dei consumatori è spesso molto sensibile a cambiamenti impercettibili di uno o più attributi qualitativi in un particolare prodotto alimentare, mentre altri sono sorprendentemente insensibili a quegli stessi cambiamenti qualitativi. Tradizionalmente, lo studio della shelf life è stato incentrato sul prodotto. Si dice, ad esempio, che una fragola mantenga un sapore, una consistenza e un aroma stabile per 3 giorni o che un succo di frutta sia ancora “accettabile” dopo 8 mesi. Come detto, l’alimento dev’essere considerato una miscela complessa, per la quale ci sono aspettative, impressioni psicologiche e sensoriali derivanti da attese concrete o risultanti, ad esempio, dall’accettabilità e dall’immagine. L’approccio più aggiornato prevede l’interazione prodotto-consumatore e secondo tale logica potrà altresì accadere che alcuni consumatori rifiutino tali fragole dopo 1 giorno e altri le accettino per 4 giorni. La conseguenza è che i prodotti non hanno una propria shelf life, poiché dipende dalla suddetta interazione. Lo studio va quindi incentrato sulla determinazione della probabilità che un consumatore accetti il prodotto oltre un tempo t, connettendo in tal modo il rischio non più con ilporrettanews1.jpg prodotto che invecchia, ma con il consumatore che rifiuta il prodotto stesso. Il laboratorio di sensory & consumer della SSICA, aggiornato di recente secondo i criteri più moderni, collabora con le aziende di trasformazione e di distribuzione nelle fasi di sviluppo e in quelle di “upgrade” per determinare il contributo delle operazioni tecnologiche e/o di processo, anche apparentemente blande (il caso tipico è il cambiamento di un packaging), sulla shelf life percepita dal consumatore. Uno studio condotto su ketchup destinato alla ristorazione ha permesso ad esempio di evidenziare che la shelf life di tale prodotto nelle normali condizioni d’impiego (a temperatura ambiente e con le confezioni continuamente aperte e richiuse) si riduceva a due settimane rispetto ai 18 mesi dichiarati in etichetta, questi ultimi ovviamente riferiti al prodotto integro e conservato in luogo fresco. Per maggiori informazioni: Indirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
 
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