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Carni cotte - Giampiero Barbieri PDF Stampa

Eurocarne 2009:
le relazioni di Pizza, Pedrielli e Baldini

logo_eurocarne.jpg La SSICA al Salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione, la conservazione, la refrigerazione e la distribuzione delle carni

 A Eurocarne, il Salone internazionale delle tecnologie per la lavorazione, la conservazione, la refrigerazione e la distribuzione delle carni, che si è svolto a Verona dal 21 al 24 maggio, Angela Pizza, Rubes Pedrielli e Pietro Baldini di SSICA hanno tenuto il convegno “Tecnologie della carne e derivati: la ricerca e le prospettive”.

Angela Pizza ha aperto il convegno proponendo un approfondimento su alcune scelte a supporto delle PMI che hanno caratterizzato l’ultimo decennio, con il coinvolgimento delle aziende, del legislatore, degli Istituti di ricerca di base e degli Istituti che operano nel settore della ricerca applicata, come la SSICA. Ciò ha comportato un’armonizzazione delle regole e delle legislazioni europee, con la creazione di un linguaggio comune che ha contribuito positivamente alla formazione e alla cultura delle tecnologie e dei processi adottati. Si è anche sviluppato uno spazio per l’autocertificazione delle imprese, con effetti positivi generali sull’acquisizione di elementi di controllo e verifica. Si è poi ricercata una descrizione appropriata dei prodotti e lo sviluppo di schede di valutazione ad hoc, ed è nata l’esigenza di una classificazione e discriminazione degli alimenti sulla base di opportuni descrittori, disciplinati alla categorizzazione delle materie prime in ingresso, degli intermedi di lavorazione e dei prodotti finiti. L’Unione Europea può vantare oggi la registrazione di oltre 700 DOP e IGP, di cui 165 (Istat, dicembre 2007), sono di origine italiana. Il linguaggio della competitività delle PMI è diventato sempre più complesso passando da una ricerca dell’innovazione, a una riqualificazione dei prodotti e dei processi al contenimento dei costi di produzione, puntando anche sull’alta tecnologia e sulla ricerca applicata. La ricerca tecnologica si è orientata verso la pianificazione e la razionalizzazione di un intervento tecnico, e quindi verso l’innovazione vera e propria, nel rispetto dell’ambiente e nel tentativo di ridurre i costi energetici. I risultati delle ricerche sono riscontrabili consultando “Industria Conserve”, rivista ufficiale SSICA, il sito www.ssica.it, le pagine web dedicate ai progetti (RER, UE, ecc.), le dispense dei corsi SSICA e avvalendosi dei servizi di consulenza SSICA.

Rubes Pedrielli ha proposto, invece, un intervento dal titolo: “La pianificazione dei processi in funzione della qualità normata dal DM 25 settembre 2005. Il caso del prosciutto cotto”. Il Decreto 21 settembre 2005 ha allargato la tutela delle denominazioni anche a prodotti non legati a un determinato territorio. Esso disciplina le condizioni d’uso delle denominazioni di vendita di alcuni prodotti di salumeria, tra questi il prosciutto cotto, il prosciutto cotto scelto e il prosciutto cotto di alta qualità. Il decreto dà indicazioni specifiche sull’uso della materia prima, sul processo di trasformazione, sulle caratteristiche sensoriali, sulla composizione del prodotto finito e, infine, sulle modalità di controllo. Di particolare importanza la correlazione tra qualità e composizione dei prodotti. Industrialmente è uso comune misurare l’efficacia di un processo produttivo, come quello che porta al prosciutto cotto, in termini di Resa Tecnica che dà una misura del rendimento in prosciutto della carne di partenza o, in altri termini, del livello di carne presente nel prodotto finito. Il parametro di composizione prescelto a fini classificativi: UPSD% (Umidità sul Prodotto Sgrassato e “Deadditivato”) è risultato altamente correlato alla resa tecnica, tuttavia, esistono diversi parametri di composizione e variabili operative in grado di influenzare tale relazione. La qualità della carne utilizzata, influenza fortemente le caratteristiche del prodotto finale e tra queste la composizione e quindi l’UPSD% attraverso, in particolare: a) composizione della coscia in termini di percentuale di proteine nella parte magra, percentuale di grasso di marezzatura e quantità di grasso e cotenna di copertura. b) funzionalità delle proteine in termini di: capacità di trattenimento dell’acqua (WBC). La tecnologia di trasformazione adottata può influenzare fortemente la capacità legante del sistema e quindi il valore finale assunto dall’UPSD. In particolare: formulazione della salamoia e tecniche di salagione, percentuale di siringatura e trattamento termico. L’assenza di selezione sulla materia prima in ingresso, scarsi o inadeguati controlli delle diverse fasi di trasformazione in grado di modificare la composizione finale del prodotto possono produrre lotti con unità caratterizzate da spettri di valori UPSD estremamente ampi. Campionamenti che danno luogo a lotti con valori medi di UPSD conformi secondo il disciplinare possono caratterizzarsi per valori fiduciali della media estremamente diversi. Sono state valutate le possibilità di definire: la numerosità del campione sulla base dell’autocontrollo aziendale; una tolleranza rispetto al valore limite indicato nel disciplinare e il numero di campioni che possono assumere valori superiori al valore limite. 9euca002.jpg

Pietro Baldini ha quindi proposto l’intervento “La progettazione della salagione dei prodotti ‘a sale secco’”. Nella progettazione/programmazione di un processo di salagione di prodotti di carne a sale secco, in cui il sale è sulla superficie muscolare e i prodotti salati sono posti in ambienti a temperatura e umidità relativa controllate, è importante conoscere le caratteristiche e i vincoli dei processi chimico fisici responsabili dell’assorbimento. In ogni caso è fondamentale impedire la moltiplicazione e/o favorire l’inattivazione dei microrganismi dannosi e, ove necessario, rispettare le norme di prodotto (es. disciplinari DOP e IGP). Studi precedenti hanno permesso di accertare che l’assorbimento del sale è dovuto a un processo di diffusione causato dalla formazione di una soluzione satura superficiale; la seconda equazione di Fick permette di descrivere in modo corretto il processo per quelle salagioni caratterizzate dal permanere di una soluzione satura di sale su tutta la superficie muscolare per tutto il tempo della salagione; per altre tecniche (es. salagione dei prosciutti tipo Parma) ove la superficie coperta dal sale si modifica durante la salagione il modello matematico è meno valido. In tutti i casi, per progettare un processo in modo da ottenere un prosciutto con una quantità di sale predeterminata, è opportuno conoscere l’influenza dei parametri caratterizzanti il processo sulla quantità di sale assorbito. Poiché alcuni parametri sono determinati da vincoli del processo (la temperatura media di salagione deve essere < 3°C per ragioni di carattere microbiologico, l’UR deve essere mediamente uguale o superiore al valore dell’Aw della soluzione satura di sale per consentire la formazione di una soluzione satura superficiale) i processi dipendono dalla variazione dell’UR nel tempo. In una serie di esperimenti condotti per la salagione a UR variabile (tempi di disidratazione/raffreddamento seguiti da periodi di sosta degli impianti e di innalzamento dell’UR) si è verificato che il tempo di sosta (numero di ore di sosta degli impianti durante la giornata) influenza la quantità di sale assorbito; durante il periodo di sosta si ha, infatti, un aumento dell’UR a valori superiori al 75% e questo determina la formazione di una soluzione più fluida e un certo allontanamento del sale per “colaggio” dal prosciutto. È stata verificata la possibilità di adottare una tecnica basata su un’unica salagione mantenendo l’UR costante e pari al 75% (possibile modulando con un apposito programma di gestione la valvola di miscelazione del fluido frigorifero in una cella statica ad acqua glicolata senza umidificatore) per tempi molto lunghi (cicli continui della durata di 12-23h), adottando intervalli di sosta degli impianti (necessari anche per un efficace sbrinamento) piuttosto brevi (90-120 minuti); in queste condizioni la quantità di sale assorbito è massima e non influenzata da variazioni dei tempi di sosta e disidratazione degli impianti.

A conclusione si è avuto l’intervento di Ermes Canavesio di Nomos Srl, in collaborazione con Unido Itpo Italy, sulla refrigerazione passiva. Si tratta di un sistema per la conservazione e il trasporto, in regime di temperatura controllata, di prodotti deperibili (carni bovine, ovine, suine, avicunicule, prodotti lattiero-caseari, ittici, ortofrutta e florealicoli) che permette una garanzia di perfetta conservazione grazie al mantenimento di condizioni di temperatura e umidità ottimali senza consumo di energia durante il funzionamento.

 
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