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Quali sono le sostanze chimiche presenti nel pomodoro? PDF Stampa
Gli zuccheri sono rappresentati prevalentemente da glucosio e fruttosio, che costituiscono il 40-60% del residuo secco. Gli acidi maggiormente presenti sono: citrico, che da solo rappresenta il 90% degli acidi totali, e malico. Il grado di acidità del succo, espresso come pH, è riferito all’acido citrico: nei casi in cui il pH del pomodoro non supera il valore di 4,3 sono sufficienti trattamenti termici sterilizzanti inferiori a 100°C, negli altri casi si può ovviare con l’aggiunta, durante la lavorazione, di acido citrico, in misura sufficiente ad aggiustare il pH del pomodoro, senza che si renda necessario il ricorso a sostanze conservanti; la conservazione dei derivati del pomodoro, infatti, avviene solo mediante trattamenti termici. Le sostanze insolubili sono rappresentate principalmente da polisaccaridi, ossia zuccheri complessi, quali: pectine, cellulosa, emicellulosa e lignina. Particolarmente importanti sono le pectine che, combinate con altri polisaccaridi, danno origine alle protopectine, responsabili della compattezza e consistenza del frutto che si riflette sulla viscosità e la consistenza dei derivati industriali. Gli amminoacidi del pomodoro comprendono tutti quelli ritenuti indispensabili per l’alimentazione: l’acido glutammico, l’acido aspartico, la treonina e l’asparagina.
 
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