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È stata individuata la causa del cosiddetto “difetto dell’acido fenico” dei prosciutti? |
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Sì. La causa è imputabile allo sviluppo all’interno dell’anchetta di “muffe” appartenenti a una di queste due specie: Penicillium commune e Penicillium solitum, che sono molto frequenti nell’aria degli ambienti confinati, possono accrescersi in presenza di concentrazioni elevate di sale (fino al 17,5%) e sul prodotto durante la stagionatura ad UR superiori all’85%.Tali specie, durante il loro sviluppo, che si verifica per eccesso di acqua libera all’interno dell’osso iliaco, sono in grado di produrre il composto volatile che è responsabile del difetto e che si diffonde anche nella porzione muscolare, in essa si riassorbe, più o meno diffusamente e intensamente in funzione dell’entità dell’alterazione fungina.
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