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Perché si forma l’istamina? PDF Print
Le cause principali sono la contaminazione o le cattive condizioni igieniche della materia prima e le non idonee condizioni termiche di conservazione. L’istamina è una tossina altamente termostabile che non viene inattivata dai classici trattamenti termici di cottura. Se si volesse inattivare l’istamina termicamente occorrerebbe un trattamento termico della durata di 90 minuti alla temperatura di 116 °C; la sua formazione è pero bloccata formazione a basse temperature, quindi da refrigerazione (4 °C) e congelamento.
 
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