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Come agisce la temperatura di cella sull’assorbimento del sale nel prosciutto crudo? PDF Stampa
Di regola, più alta è la temperatura, maggiore è la velocità di scioglimento e permeazione del sale. Pertanto una temperatura di cella maggiore può determinare sia un maggior assorbimento sia una più rapida penetrazione del sale. È ovvio che i margini d’incremento della temperatura d’esercizio sono quelli dettati dai requisiti microbiologici, che impongono comunque il rispetto di temperature frigorifere (3-4°C).
 
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