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Esiste un modo per misurare l’intensità del rosso e la sua stabilità? PDF Stampa
Presso il reparto Carni Stagionate si utilizza un colorimetro “tristimolo”, che permette di misurare la quantità di rosso presente nella superficie di taglio del prodotto. La ripetizione della misura a distanza prefissata dalla prima lettura dà un’indicazione della stabilità del colore. In genere, valori elevati di rosso al taglio si associano anche a una buona stabilità, ma ci sono casi nei quali il prodotto presenta una forte colorazione alla prima lettura, per decadere subito dopo. Questi casi si associano di norma a un incompleto indice di formazione del pigmento finale (nitrosomioglobina o zinco-porfirina a seconda dei casi).
 
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