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È vero che l’aggiunta di ascorbato favorisce il colore? |
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L’ascorbato ha generalmente un effetto benefico nei confronti del colore. Nella carne fresca ritarda l’ossidazione della mioglobina; nei salumi trattati con nitrato e nitrito accelera la reazione di nitrosazione; nei prodotti senza aggiunta di additivi mostra qualche capacità stabilizzante. A volte può essere controproducente: accade quando se ne usa in quantità eccessiva, soprattutto se in ambiente acido. In tal caso infatti lo ione ascorbato può produrre acqua ossigenata, con rapido imbrunimento del pigmento muscolare.
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