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L’analisi di previsione salina č distruttiva? |
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Sì. Per eseguire l’analisi occorre separare tutto il magro contenuto nella coscia, che viene quindi totalmente distrutta. Anche per questo occorre che il campione da destinare ad analisi sia scelto in modo da rappresentare la media del lotto di provenienza. Nel criterio di rappresentatività entra la valutazione visiva del grasso di copertura, il peso della coscia, il livello di estensione della cotenna (distanza femore-corona). Utile anche, per chi dispone di un conduttimetro ad infissione (salinometro), farsi guidare dalla misura conduttimetrica, che permette di scegliere il prosciutto con lettura pari alla media di 10-20 unità dello stesso lotto, scelte a caso.
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